導語：如(ru)何才能寫好一(yi)篇酒(jiu)店成本分析，這就(jiu)需(xu)要搜集整理更多的資料和文(wen)獻，歡迎閱(yue)讀由(you)公務員之家整理的十篇范(fan)文(wen)，供你借鑒(jian)。

篇1

關鍵(jian)詞(ci)：餐飲(yin)成本(ben)；成本(ben)分(fen)析；成本(ben)控制

據有關資料統計，我國酒店的餐飲收入約占酒店收入的30%左右，四星級以上酒店的餐飲成本率一般在35%至40%，三星級以下低星級酒店餐飲成本率一般在40%至45%，由此可見酒店的餐飲成本與收入不相匹配。進行餐飲成本分析與控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)是提高酒店利潤提升(sheng)其(qi)市場競爭力的(de)(de)重要手段(duan)。本文以(yi)三亞(ya)環(huan)球(qiu)城(cheng)酒店為例，分析了其(qi)餐飲成本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)現(xian)狀及其(qi)成本管理存在的(de)(de)問題，并針對問題提出成本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)方法。

1餐飲成(cheng)本控制的“5S”

Save 酒店要想獲得經濟效(xiao)(xiao)益，實現(xian)發展，必(bi)須兼顧(gu)開源和節(jie)(jie)流(liu)(liu)。成(cheng)本控(kong)制(zhi)是實現(xian)節(jie)(jie)流(liu)(liu)的(de)一個有效(xiao)(xiao)途徑，餐飲采(cai)購的(de)經常(chang)性(xing)和至關重要性(xing)要求(qiu)要把餐飲采(cai)購當作(zuo)節(jie)(jie)流(liu)(liu)的(de)源頭來(lai)抓，在采(cai)購工(gong)作(zuo)中要堅持貨比三家，力求(qiu)在保證采(cai)購質量的(de)同時最大限度節(jie)(jie)約采(cai)購成(cheng)本。

Specification 餐飲采購(gou)的驗(yan)(yan)收(shou)環節(jie)必(bi)須做(zuo)到有據可依(yi)，有證可尋(xun)，權(quan)責明確，發(fa)揮驗(yan)(yan)收(shou)的“把關”作用。

Sort ABC分(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)控(kong)制(zhi)法是意大(da)(da)(da)利經濟學家巴雷托于(yu)19世紀的(de)(de)(de)首創，1951年管(guan)理學家戴克將這(zhe)一(yi)分(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)管(guan)理思想引用到庫存(cun)管(guan)理領域。應用于(yu)庫存(cun)管(guan)理的(de)(de)(de)ABC法是以各(ge)類(lei)(lei)(lei)存(cun)貨項目所(suo)占整個倉(cang)儲(chu)總和(he)的(de)(de)(de)比重和(he)價(jia)值進行分(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)排(pai)序，分(fen)(fen)清重點和(he)一(yi)般從而有區別(bie)的(de)(de)(de)確定存(cun)貨管(guan)理投入和(he)方(fang)法的(de)(de)(de)一(yi)種分(fen)(fen)析(xi)方(fang)法。餐(can)飲生產所(suo)需(xu)的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)和(he)種類(lei)(lei)(lei)較多，而且種類(lei)(lei)(lei)不(bu)同的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)所(suo)要求的(de)(de)(de)儲(chu)存(cun)條件不(bu)同，大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)增加(jia)了(le)原料(liao)儲(chu)存(cun)面面俱到的(de)(de)(de)難度。此外，各(ge)種材(cai)料(liao)價(jia)格的(de)(de)(de)梯度差異比較大(da)(da)(da)，從幾毛(mao)到幾千元不(bu)等，這(zhe)為分(fen)(fen)類(lei)(lei)(lei)控(kong)制(zhi)提供了(le)現實的(de)(de)(de)可(ke)能性。

Standard 標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)法以企業(ye)根(gen)據自身的(de)具(ju)體(ti)實際預先設定標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)為基礎，將標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)與(yu)生產經營過(guo)程中發生的(de)實際成(cheng)(cheng)本(ben)相比(bi)(bi)較，通過(guo)核算和分析(xi)標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)和實際成(cheng)(cheng)本(ben)之間的(de)差異(yi)評價(jia)經濟業(ye)績(ji)，加強(qiang)成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)，反饋成(cheng)(cheng)本(ben)信息借以實現成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)效果的(de)一種方(fang)法。依據標(biao)準(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)法制(zhi)定具(ju)有科學依據的(de)目標(biao)成(cheng)(cheng)本(ben)，用標(biao)準(zhun)菜譜，標(biao)準(zhun)酒譜嚴格(ge)控制(zhi)生產銷(xiao)售過(guo)程中食(shi)材(cai)、酒水的(de)用量(liang)與(yu)配比(bi)(bi)，從而將成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)在合理的(de)范圍(wei)之內。

Superivision 保證成本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)力度和效度，抓好(hao)成本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)核算(suan)，充分發(fa)揮核算(suan)的(de)監督(du)作用。通過核算(suan)報表揭示成本(ben)變動的(de)幅度和原因，以(yi)此評價各環節的(de)成本(ben)控制(zhi)(zhi)(zhi)效果。

2環球城酒店成本控制現狀及其(qi)問(wen)題

2.1成本控制現(xian)狀

表1 環球城成本控制現狀(zhuang)

年份2010 今年成本(ben)率(lv) 去(qu)年成本(ben)率(lv) 同期相比

綜合成本率 39.4% 39.0% 0.4%

食品成本率 46.0% 41.0% 5.0%

飲品成本率 22.0% 25.0% -3.0%

庫存(cun)成本率(lv) 20.0% 22.0% -2.0%

采購成本率 8.00% 9.00% -1.0%

其(qi)它 4.00% 3.00% 1.0%

從表1中可以(yi)看出(chu)2010年環球(qiu)城(cheng)餐飲(yin)部成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)率(lv)占(zhan)(zhan)整個酒(jiu)店成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)率(lv)的39.4%,其(qi)中食品(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)率(lv)占(zhan)(zhan)46%，飲(yin)品(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)率(lv)占(zhan)(zhan)22%，庫存成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)率(lv)占(zhan)(zhan)20%，采購成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)率(lv)占(zhan)(zhan)8%，其(qi)他占(zhan)(zhan)4%。環球(qiu)城(cheng)酒(jiu)店是(shi)準(zhun)五星級(ji)酒(jiu)店，一般來說，四星級(ji)以(yi)上酒(jiu)店餐飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)率(lv)應該(gai)在35%-40%之間是(shi)比較合理的，但環球(qiu)城(cheng)的2010年餐飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)卻高達46%，而且去(qu)年餐飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)也超出(chu)35%-40%這個合理的范圍，由此(ci)可見環球(qiu)城(cheng)的餐飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控制的效果不是(shi)很明顯。

2.2環球城成本控制(zhi)問題

2.2.1采購(gou)環節(jie)存在問(wen)題(ti)

（1）沒有(you)競爭性的采(cai)購制度

環球城(cheng)的供(gong)應商(shang)比較單一(yi)而(er)且固定，這就使得其在(zai)采購過程中不能(neng)利(li)用供(gong)應商(shang)之間的相(xiang)互(hu)競爭獲得價格上(shang)的優勢，降低采購成本。

（2）沒(mei)有(you)檢測市場上供(gong)應和(he)價格的情況，買(mai)賣者之(zhi)間聯系(xi)不密切。

采購部(bu)沒(mei)(mei)有(you)(you)專門的(de)(de)人(ren)員(yuan)負(fu)責材料(liao)市場的(de)(de)價格信(xin)息(xi)，對(dui)市場價格的(de)(de)變化(hua)沒(mei)(mei)有(you)(you)及(ji)時(shi)(shi)掌握。另(ling)一(yi)方面，采購部(bu)門與供(gong)(gong)應商(shang)之(zhi)間的(de)(de)聯系只限制在(zai)酒店需要原料(liao)時(shi)(shi)，因此(ci)價格信(xin)息(xi)更新(xin)比(bi)較慢(man)，不能及(ji)時(shi)(shi)發現(xian)更加實惠的(de)(de)供(gong)(gong)貨渠道。

2.2.2驗收環節存(cun)在問題

（1）驗收人(ren)員責任(ren)心不強，驗收責任(ren)制度執行不得力。

酒(jiu)店負責(ze)驗(yan)收(shou)的(de)人(ren)員(yuan)責(ze)任(ren)心(xin)不(bu)(bu)(bu)強，為圖省事(shi)只(zhi)是負責(ze)看(kan)所要采購的(de)品種是否(fou)齊全(quan)對(dui)于各個(ge)品種的(de)規格和數量及質量沒有詳細的(de)驗(yan)收(shou)，因此(ci)，有部分原(yuan)料不(bu)(bu)(bu)符合使(shi)用標準，造成(cheng)了無辜損(sun)失，增(zeng)加了餐飲成(cheng)本。驗(yan)收(shou)部門雖然制作了驗(yan)收(shou)的(de)單據但(dan)是驗(yan)收(shou)人(ren)員(yuan)并不(bu)(bu)(bu)按照標準填寫(xie)，上級人(ren)員(yuan)對(dui)此(ci)也沒有規定明(ming)確的(de)懲(cheng)罰(fa)制度(du)因此(ci)，出現(xian)問題(ti)之后(hou)往(wang)往(wang)得不(bu)(bu)(bu)到(dao)承擔責(ze)任(ren)的(de)人(ren)員(yuan)，并且妨礙(ai)以后(hou)的(de)糾正執行。

2.2.3庫存環節(jie)存在問題：

（1）對存(cun)(cun)貨(huo)項目材(cai)料(liao)(liao)只是(shi)簡單的(de)(de)根(gen)據材(cai)料(liao)(liao)性(xing)質(zhi)(zhi)進行(xing)儲存(cun)(cun)，對同(tong)性(xing)質(zhi)(zhi)的(de)(de)材(cai)料(liao)(liao)不分(fen)價值(zhi)(zhi)大小采用統(tong)一的(de)(de)方法進行(xing)控制，缺乏存(cun)(cun)貨(huo)價值(zhi)(zhi)與存(cun)(cun)貨(huo)比(bi)重的(de)(de)比(bi)較(jiao)分(fen)析沒有分(fen)清重點與一般，使(shi)得(de)某些低價值(zhi)(zhi)存(cun)(cun)貨(huo)的(de)(de)控制成本過高。

（2）缺乏專門人員對對某些價值量較(jiao)大所占(zhan)比重較(jiao)少的原料(liao)保質期的定期檢查。

大多數食(shi)材由(you)相關部門發放后就直接交由(you)廚(chu)房進行(xing)冷藏或者備用(yong)，廚(chu)房員(yuan)工也都忙于自己崗位(wei)內部事(shi)務疏于對重點食(shi)材的盤查，因此重點食(shi)材過質(zhi)和丟(diu)失比較(jiao)多，造成(cheng)(cheng)的庫存折(zhe)損成(cheng)(cheng)本比較(jiao)高(gao)。

2.2.4生產加工環(huan)節存(cun)在問(wen)題：

（1）加(jia)工人員沒有(you)遵從標準化烹調技術和配比(bi)標準

篇2

【關鍵詞】酒(jiu)店業，成本控制(zhi)，集團化

當前，我(wo)(wo)國(guo)酒(jiu)店(dian)(dian)業(ye)在發(fa)展過程(cheng)中面臨(lin)著諸(zhu)(zhu)多(duo)考驗和(he)挑(tiao)戰，過度競(jing)爭、用工荒、能(neng)源價格仍高于一般工商企業(ye)等問題，都不同程(cheng)度地制(zhi)約我(wo)(wo)國(guo)酒(jiu)店(dian)(dian)業(ye)的(de)健康發(fa)展。隨著我(wo)(wo)國(guo)旅游業(ye)進入黃(huang)金發(fa)展期(qi)，人力(li)資源短缺和(he)能(neng)源價格過高，已經成(cheng)為(wei)困擾我(wo)(wo)國(guo)酒(jiu)店(dian)(dian)業(ye)發(fa)展的(de)瓶頸。然而，受傳統管(guan)理思想的(de)影響(xiang)，我(wo)(wo)國(guo)酒(jiu)店(dian)(dian)業(ye)在成(cheng)本(ben)(ben)核算(suan)、成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)、成(cheng)本(ben)(ben)分析等方面還存在諸(zhu)(zhu)多(duo)問題，致使許多(duo)酒(jiu)店(dian)(dian)經濟效益(yi)欠佳，瀕臨(lin)破產(chan)。

一、酒店業成本(ben)控制存(cun)在的問題(ti)

1、成本控制對(dui)象(xiang)認識不清

在成(cheng)本(ben)管理過程中，只注(zhu)意(yi)生產環節(jie)(jie)，忽(hu)(hu)視采購、銷售(shou)等環節(jie)(jie)。只將成(cheng)本(ben)控(kong)制停留在傳統意(yi)義上的(de)(de)節(jie)(jie)約(yue)一度電和一粒米上，忽(hu)(hu)視潛(qian)在的(de)(de)損失，沒有(you)對成(cheng)本(ben)實行全方位的(de)(de)控(kong)制。許(xu)多領導只考慮眼前的(de)(de)政績(ji)，盲目(mu)建筑樓房、隨意(yi)進行裝修等，不考慮折舊與(yu)攤銷。在成(cheng)本(ben)控(kong)制與(yu)成(cheng)本(ben)管理上，“三化”現象(xiang)仍很嚴(yan)重，導致酒(jiu)店成(cheng)本(ben)控(kong)制失控(kong)，制約(yue)和影響著我國酒(jiu)店業的(de)(de)發展。

作為勞動(dong)密(mi)集型的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)業，服務(wu)質(zhi)量是客戶(hu)(hu)選擇酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)主要參(can)考依據。而(er)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)服務(wu)質(zhi)量的(de)(de)高低又集中體現(xian)在(zai)直接(jie)為客戶(hu)(hu)服務(wu)的(de)(de)一線人員(yuan)身上。從(cong)前廳的(de)(de)接(jie)待到客房的(de)(de)服務(wu)反映了酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)全體員(yuan)工(gong)的(de)(de)整(zheng)體素質(zhi)和(he)服務(wu)意識(shi)。很(hen)多酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)忽視(shi)對員(yuan)工(gong)的(de)(de)培(pei)養，人員(yuan)流失現(xian)象(xiang)非(fei)常嚴重，酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)幾乎天天在(zai)招聘新員(yuan)工(gong)，這些情況無形中都導(dao)致了酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)成(cheng)本加大，不利于酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)發展。

2、成本控制責(ze)任劃分不明

長期以(yi)來，很多(duo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)都認為成(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制只是少數人(ren)的(de)事，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)財務部門是成(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制的(de)直接責(ze)任(ren)人(ren)，部分(fen)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)領(ling)導(dao)對酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)效益負責(ze)任(ren)，而其他(ta)部門及(ji)其他(ta)人(ren)員(yuan)(yuan)只是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)產品(pin)的(de)生產者而已。致(zhi)(zhi)使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)多(duo)數員(yuan)(yuan)工不關(guan)(guan)心(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本，成(cheng)(cheng)(cheng)本意識(shi)薄(bo)弱(ruo)，工作中浪費嚴(yan)重，損失(shi)巨大，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)喪失(shi)了對成(cheng)(cheng)(cheng)本的(de)監督與(yu)控(kong)制權力(li)。在成(cheng)(cheng)(cheng)本核算上(shang)，對材料領(ling)用、物品(pin)損耗不進行準(zhun)確詳細記(ji)錄，致(zhi)(zhi)使出(chu)了問題(ti)，找不到(dao)相關(guan)(guan)責(ze)任(ren)人(ren)員(yuan)(yuan)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)管理混(hun)亂(luan)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)中不能進行全員(yuan)(yuan)參(can)與(yu)全面(mian)控(kong)制，難以(yi)實現酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制目標(biao)。

3、成(cheng)本(ben)管理(li)模式(shi)與市場經濟要(yao)求(qiu)不適(shi)應

目前，我國酒店(dian)業成本控制(zhi)制(zhi)度、成本預算內容、成本考核體系、成本核算系統等還存在許多問(wen)題，不適應實現社會可持續發展和ISO14001環境(jing)管(guan)理體系認(ren)證的需要。特別是國際酒店(dian)快速進入我國，對我國酒店(dian)業造成了巨大沖(chong)擊(ji)。

首(shou)先，制(zhi)(zhi)(zhi)度是酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業進(jin)(jin)行(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)一(yi)項基礎性(xing)工(gong)作(zuo)，目(mu)前，我(wo)國大多(duo)數酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業缺(que)(que)少一(yi)套完善的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)度。有(you)的(de)(de)(de)即(ji)使成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)體系(xi)(xi)比較健全，在實際操作(zuo)中往往受到(dao)人為(wei)因(yin)素的(de)(de)(de)影(ying)響而執(zhi)行(xing)(xing)不(bu)到(dao)位。致使制(zhi)(zhi)(zhi)度的(de)(de)(de)監督、檢查作(zuo)用(yong)完全喪失(shi)。其(qi)次，信息是酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)決(jue)策的(de)(de)(de)依據(ju)，目(mu)前，很多(duo)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)僅(jin)僅(jin)憑(ping)借成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本會(hui)計系(xi)(xi)統提供的(de)(de)(de)一(yi)份資料(liao)去進(jin)(jin)行(xing)(xing)決(jue)策，由于原始數據(ju)不(bu)全，信息失(shi)真，致使決(jue)策失(shi)誤。很多(duo)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)沒有(you)建立健全ISO9000系(xi)(xi)列標準，不(bu)進(jin)(jin)行(xing)(xing)國際質量認(ren)證，缺(que)(que)乏對整個運營過程的(de)(de)(de)標準化管理，不(bu)能提供科學合理的(de)(de)(de)決(jue)策信息和各個環節的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本數據(ju)，尤其(qi)缺(que)(que)乏非財務信息，不(bu)了解競爭對手(shou)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本情況(kuang)，不(bu)掌握(wo)客(ke)戶對酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)需(xu)(xu)求信息，導致酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)在日益(yi)激(ji)烈的(de)(de)(de)市場競爭中難(nan)于取勝(sheng)。第三，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)好壞，需(xu)(xu)要對成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)情況(kuang)進(jin)(jin)行(xing)(xing)考(kao)核(he)評價，目(mu)前，我(wo)國的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業還沒有(you)建立健全成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本考(kao)核(he)體系(xi)(xi)。

4、成本控(kong)制(zhi)技術水(shui)平(ping)低

我(wo)國酒店(dian)業(ye)(ye)在管理(li)上(shang)缺(que)乏內在的(de)(de)(de)真正動力(li)，酒店(dian)業(ye)(ye)成(cheng)本(ben)控制(zhi)技(ji)術(shu)水平(ping)低，多(duo)(duo)數酒店(dian)仍然采用傳統(tong)(tong)的(de)(de)(de)定(ding)額制(zhi)定(ding)和比率控制(zhi)等(deng)方(fang)法。控制(zhi)也只對(dui)成(cheng)本(ben)進(jin)行事(shi)后控制(zhi)，缺(que)乏事(shi)前(qian)控制(zhi)與事(shi)中控制(zhi)。此外，現代化信息(xi)技(ji)術(shu)與手段沒有(you)得(de)到(dao)運用，制(zhi)造資(zi)源計劃及計算機輔(fu)助控制(zhi)等(deng)現代成(cheng)本(ben)管理(li)方(fang)法沒有(you)得(de)到(dao)推廣，企業(ye)(ye)信息(xi)化建設(she)相對(dui)落后，致使酒店(dian)的(de)(de)(de)信息(xi)化技(ji)術(shu)水平(ping)低，先進(jin)的(de)(de)(de)成(cheng)本(ben)控制(zhi)技(ji)術(shu)得(de)不(bu)到(dao)推廣應用，很多(duo)(duo)酒店(dian)領導一直延用傳統(tong)(tong)的(de)(de)(de)酒店(dian)管理(li)技(ji)術(shu)，制(zhi)約著(zhu)酒店(dian)經(jing)濟效益的(de)(de)(de)提高。

5、酒店(dian)獨自經營成本過高

與國際(ji)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)相比，我國酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)的(de)(de)集團化水(shui)平還很(hen)(hen)(hen)低。目前，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)業(ye)(ye)的(de)(de)餐飲成本、人員工資、能源消耗在(zai)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)經(jing)營(ying)成本中占到(dao)80%以上，成為酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)成本控制的(de)(de)關鍵(jian)。酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)是(shi)(shi)為客戶提供服務的(de)(de)企業(ye)(ye)，在(zai)服務過(guo)程中會用(yong)到(dao)很(hen)(hen)(hen)多大(da)型設(she)備，例如中央空調、電(dian)梯等，這些(xie)設(she)備一次性投資大(da)、日(ri)常的(de)(de)消耗性支出(chu)也(ye)很(hen)(hen)(hen)大(da)，加之維護保養支出(chu)也(ye)很(hen)(hen)(hen)大(da)，每(mei)個酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)都(dou)獨自(zi)經(jing)營(ying)，需要配備一系(xi)列(lie)的(de)(de)維修養護人員，這是(shi)(shi)一筆不小(xiao)的(de)(de)開支。建立酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)集團可(ke)以很(hen)(hen)(hen)好地解決這一問題(ti)，大(da)大(da)降低酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)經(jing)營(ying)成本。

二、酒(jiu)店業成(cheng)本控制存在問題的原因分析

1、不能(neng)全面(mian)地掌握成(cheng)(cheng)本控(kong)制對象。長(chang)期以來，我國酒(jiu)店(dian)業(ye)管理方(fang)式(shi)粗放(fang)，管理面(mian)過窄，主要集中在酒(jiu)店(dian)的(de)直(zhi)接生產過程上，即對酒(jiu)店(dian)客(ke)人提(ti)供的(de)服(fu)務上，而對酒(jiu)店(dian)的(de)供應(ying)環(huan)節與銷售環(huan)節考慮少，不注重(zhong)價值鏈分析，致(zhi)使采購成(cheng)(cheng)本與銷售成(cheng)(cheng)本較高(gao)，沒(mei)有(you)(you)深(shen)入、全面(mian)地掌握成(cheng)(cheng)本控(kong)制對象。不注重(zhong)員(yuan)工素質的(de)提(ti)升，沒(mei)有(you)(you)采取有(you)(you)效(xiao)措施(shi)激勵員(yuan)工，控(kong)制員(yuan)工的(de)流失，致(zhi)使酒(jiu)店(dian)業(ye)的(de)招(zhao)聘成(cheng)(cheng)本不斷(duan)增高(gao)。

2、相關(guan)人(ren)員參與(yu)(yu)成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)意識落后。在(zai)我國酒(jiu)(jiu)店(dian)業的(de)(de)成(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)工(gong)(gong)作(zuo)中，存在(zai)著一種錯誤的(de)(de)意識：僅(jin)僅(jin)把(ba)成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)看成(cheng)是(shi)財務部(bu)門的(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)，降低酒(jiu)(jiu)店(dian)業經(jing)營成(cheng)本(ben)是(shi)酒(jiu)(jiu)店(dian)高層人(ren)員的(de)(de)職責，與(yu)(yu)普通(tong)員工(gong)(gong)無關(guan)，基層人(ren)員與(yu)(yu)成(cheng)本(ben)目標(biao)制(zhi)定、成(cheng)本(ben)執行、成(cheng)本(ben)監督與(yu)(yu)改進的(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)無關(guan)，幾(ji)乎(hu)不(bu)參與(yu)(yu)酒(jiu)(jiu)店(dian)成(cheng)本(ben)目標(biao)的(de)(de)制(zhi)定，只是(shi)被動地執行酒(jiu)(jiu)店(dian)高層所(suo)制(zhi)定的(de)(de)工(gong)(gong)作(zuo)規則(ze)，他們成(cheng)本(ben)意識淡漠，參與(yu)(yu)成(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)的(de)(de)積極性不(bu)高，這在(zai)一定程度上(shang)導致酒(jiu)(jiu)店(dian)資(zi)源浪費(fei)，成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)的(de)(de)力(li)度也會(hui)受到削弱。

3、內部(bu)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)體系(xi)不(bu)(bu)(bu)完善(shan)。首先，組(zu)織(zhi)結(jie)(jie)(jie)構設置(zhi)不(bu)(bu)(bu)合理(li)(li)(li)(li)。受傳統(tong)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)思(si)想的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)(ying)響，我國酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)織(zhi)結(jie)(jie)(jie)構應屬于(yu)(yu)扁平型(xing)組(zu)織(zhi)結(jie)(jie)(jie)構，領(ling)導者(zhe)(zhe)(zhe)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)層次少(shao)，相對(dui)來講(jiang)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)幅度(du)就(jiu)(jiu)大，這就(jiu)(jiu)要(yao)求高層領(ling)導必須具有很(hen)(hen)強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)織(zhi)能(neng)力。事(shi)(shi)實(shi)正好相反(fan)，我國酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)者(zhe)(zhe)(zhe)由(you)于(yu)(yu)沒(mei)有受到正規的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)培訓(xun)學習，管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)能(neng)力較低(di)(di)(di)(di)，掌控(kong)全局的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平低(di)(di)(di)(di)，不(bu)(bu)(bu)能(neng)同(tong)時管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)多個(ge)部(bu)門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)工作(zuo)。加之酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)是(shi)(shi)勞動密集型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)(xing)業，全體員工都是(shi)(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)參與(yu)者(zhe)(zhe)(zhe)，保證所有員工每時每刻都能(neng)做好成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)工作(zuo)，是(shi)(shi)件(jian)不(bu)(bu)(bu)容易(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)(shi)，這就(jiu)(jiu)需(xu)(xu)要(yao)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)設計出更(geng)加科(ke)學合理(li)(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)組(zu)織(zhi)結(jie)(jie)(jie)構，扎(zha)實(shi)做好成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)工作(zuo)。其次，管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)人(ren)員素質低(di)(di)(di)(di)。酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)財務人(ren)員應當(dang)是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)者(zhe)(zhe)(zhe)，他們(men)對(dui)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)起(qi)著關鍵性地(di)作(zuo)用。然而，酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)又是(shi)(shi)在(zai)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)各(ge)個(ge)經(jing)營環(huan)節形成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，各(ge)級各(ge)類管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)人(ren)員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)工作(zuo)，都會直接或間接地(di)影(ying)(ying)響到酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)經(jing)營成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)。這些管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)人(ren)員很(hen)(hen)少(shao)經(jing)過培訓(xun)學習，有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)懂管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)技術與(yu)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)方法，更(geng)不(bu)(bu)(bu)懂得酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)方法，他們(men)僅憑自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)理(li)(li)(li)(li)解從事(shi)(shi)管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)工作(zuo)，管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)效果(guo)很(hen)(hen)差，更(geng)談(tan)(tan)不(bu)(bu)(bu)上對(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)進(jin)行(xing)(xing)事(shi)(shi)前(qian)、事(shi)(shi)中(zhong)(zhong)控(kong)制(zhi)問題了。第三(san)，現代信息(xi)(xi)化(hua)水(shui)平低(di)(di)(di)(di)。目前(qian)，我國酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)信息(xi)(xi)化(hua)程度(du)較低(di)(di)(di)(di)，多數酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)沒(mei)有建(jian)(jian)立信息(xi)(xi)系(xi)統(tong)，沒(mei)有專人(ren)負責信息(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)搜集、加工與(yu)處理(li)(li)(li)(li)，更(geng)談(tan)(tan)不(bu)(bu)(bu)上信息(xi)(xi)反(fan)饋系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)(jian)立，不(bu)(bu)(bu)能(neng)滿足酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)業經(jing)營管(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)理(li)(li)(li)(li)全過程需(xu)(xu)要(yao)。有些酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)廳、客(ke)房、餐(can)飲等部(bu)門雖然建(jian)(jian)有電話、計算(suan)機信息(xi)(xi)服(fu)務中(zhong)(zhong)心(xin)，但從整個(ge)酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)來講(jiang)，還沒(mei)有建(jian)(jian)立完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)信息(xi)(xi)服(fu)務網絡，使酒(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)控(kong)制(zhi)只在(zai)低(di)(di)(di)(di)水(shui)平上運轉，無法滿足現代科(ke)技發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)(xu)要(yao)。

4、成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)技術落后(hou)。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)業技術水(shui)平的(de)(de)高低對降(jiang)低成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)進(jin)度的(de)(de)影響(xiang)較(jiao)大。社(she)會化(hua)大生產(chan)，要求酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)業必(bi)須(xu)采用(yong)(yong)先(xian)進(jin)的(de)(de)現代化(hua)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)技術，這對降(jiang)低酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)成(cheng)本(ben)(ben)，提高酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)管(guan)理水(shui)平具有(you)(you)非常重要的(de)(de)意義。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)作為(wei)特(te)殊的(de)(de)服務性行業，在采購(gou)(gou)原料到(dao)(dao)銷售產(chan)品的(de)(de)過程中(zhong)，有(you)(you)別于(yu)其他企業成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)特(te)點。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)涉及的(de)(de)環節多，控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)復雜，既包括采購(gou)(gou)、收貨儲存、粗加(jia)工(gong)、烹飪成(cheng)品到(dao)(dao)銷售環節；又包括對人員工(gong)資管(guan)理、水(shui)電燃氣使用(yong)(yong)管(guan)理到(dao)(dao)前(qian)廳低值易(yi)耗品控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)等諸多環節。僅(jin)就某一環節進(jin)行成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)達不(bu)到(dao)(dao)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)根本(ben)(ben)目(mu)(mu)的(de)(de)，必(bi)須(xu)采用(yong)(yong)先(xian)進(jin)的(de)(de)現代化(hua)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)技術對整個酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)進(jin)行成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)。目(mu)(mu)前(qian)，酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)技術主要有(you)(you)預算控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)、制(zhi)(zhi)(zhi)度控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)、定額(e)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)、指(zhi)標控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)和標準成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)。這些(xie)控(kong)(kong)(kong)(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)技術可以相互補充(chong)，相互促進(jin)，在酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)實際(ji)工(gong)作中(zhong)，每(mei)個酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)可以根據自身實際(ji)情況有(you)(you)選擇地使用(yong)(yong)某種技術。

5、未形成集(ji)團化運作方(fang)式。集(ji)團化經(jing)營是目前國(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)酒店(dian)業發展的(de)趨勢，長期以來，受我國(guo)(guo)(guo)(guo)經(jing)濟體制的(de)影(ying)響，許多(duo)(duo)(duo)酒店(dian)單打獨斗，各自為政，酒店(dian)業集(ji)團化的(de)進程非常緩(huan)慢(man)，無疑影(ying)響著(zhu)酒店(dian)綜合成本(ben)的(de)降低(di)。從目前的(de)統計數字來看，我國(guo)(guo)(guo)(guo)擁(yong)有120多(duo)(duo)(duo)家酒店(dian)管(guan)(guan)理(li)公(gong)司，這些(xie)管(guan)(guan)理(li)公(gong)司僅負責全國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)800多(duo)(duo)(duo)家酒店(dian)。而圣(sheng)達(da)特公(gong)司早于2005年就管(guan)(guan)理(li)著(zhu)6800多(duo)(duo)(duo)家酒店(dian)。同時，我國(guo)(guo)(guo)(guo)酒店(dian)管(guan)(guan)理(li)公(gong)司不僅在(zai)管(guan)(guan)理(li)的(de)數量上遠(yuan)低(di)于國(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)水準，更為重要的(de)是在(zai)管(guan)(guan)理(li)方(fang)式、管(guan)(guan)理(li)手(shou)段、管(guan)(guan)理(li)方(fang)法等方(fang)面遠(yuan)低(di)于國(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)酒店(dian)，最終導致我國(guo)(guo)(guo)(guo)酒店(dian)集(ji)團在(zai)核心競爭(zheng)力上與國(guo)(guo)(guo)(guo)際(ji)酒店(dian)集(ji)團的(de)差距更大。

參考文獻：

[1]崔學彬.酒店(dian)成(cheng)本管理中的主要問題(ti)及原(yuan)因(yin)分析[J].旅游縱(zong)覽（行業版），2012，（03）.

篇3

【關鍵詞】火電廠 運營成本(ben)管理成本(ben)分析系統

中圖(tu)分類(lei)號：TM6 文獻標(biao)識碼(ma)：A 文章編號：

前言

企(qi)(qi)業是以(yi)追(zhui)求利(li)潤最大(da)化(hua)為最終(zhong)目的，因此，最大(da)限(xian)度地降低(di)運(yun)營成本，是企(qi)(qi)業利(li)潤的根(gen)本保障(zhang)。火電廠作為發電企(qi)(qi)業，運(yun)營成本的有效管理同樣能夠為企(qi)(qi)業獲得最大(da)經濟效益。

二、企業運營成本控制存(cun)在的問題

1、企業領導的運營成本(ben)控制意(yi)識不強(qiang)

很(hen)多企業(ye)的(de)(de)領導以為內(nei)部控(kong)制(zhi)制(zhi)度(du)(du)(du)束縛了(le)自(zi)己的(de)(de)權力(li)(li)，不重視內(nei)部控(kong)制(zhi)制(zhi)度(du)(du)(du)的(de)(de)建(jian)設；有(you)(you)的(de)(de)企業(ye)在處理內(nei)控(kong)與(yu)管理、風(feng)險、發(fa)展的(de)(de)關(guan)系問題時，錯誤(wu)地使強化(hua)內(nei)部控(kong)制(zhi)與(yu)發(fa)展和(he)效(xiao)益對立起來；還有(you)(you)部分(fen)企業(ye)制(zhi)度(du)(du)(du)不健全，很(hen)多方(fang)面(mian)都在公司成立初期建(jian)立了(le)相關(guan)的(de)(de)規章制(zhi)度(du)(du)(du)，但在之后的(de)(de)實(shi)行(xing)時沒有(you)(you)遵循(xun)，缺乏制(zhi)度(du)(du)(du)的(de)(de)執行(xing)力(li)(li)。

2、企業(ye)會(hui)計人(ren)員的專業(ye)性不強

會計人員(yuan)(yuan)是一個專業(ye)化要求比較高的(de)行業(ye)，對(dui)人員(yuan)(yuan)的(de)綜合素質要求比較高，必須有相關的(de)專業(ye)知識、良(liang)好的(de)責任心和(he)職業(ye)道德。對(dui)負(fu)責的(de)業(ye)務(wu)要熟悉(xi)和(he)了(le)解(jie)。要嚴格對(dui)從業(ye)人員(yuan)(yuan)的(de)資格進(jin)行審查。

3、各類成本支(zhi)出監督不力

不能(neng)(neng)對各項的(de)成(cheng)(cheng)本(ben)支出(chu)進行有(you)效的(de)管理，不能(neng)(neng)對成(cheng)(cheng)本(ben)的(de)支出(chu)進行預警，不能(neng)(neng)對不必要的(de)支出(chu)進行有(you)效的(de)監(jian)管，成(cheng)(cheng)本(ben)支出(chu)的(de)隨(sui)意性比較差。沒有(you)形成(cheng)(cheng)嚴格的(de)審批程序，存(cun)在(zai)(zai)一定的(de)制(zhi)度漏洞，不能(neng)(neng)及時發現業務中存(cun)在(zai)(zai)的(de)問題，造(zao)成(cheng)(cheng)資金損失后進行監(jian)管起不到(dao)預防作用(yong)。

三(san)、 發電廠實現降(jiang)低運營成本的途(tu)徑分析

1、控(kong)制生(sheng)產(chan)技術環(huan)節, 滿(man)足降低運營成本

對生(sheng)產(chan)技術的(de)(de)控制和優化運(yun)行管理是(shi)當前電(dian)力企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)管理中很重要的(de)(de)一個(ge)方(fang)面(mian)。在(zai)降低企(qi)業(ye)運(yun)行成(cheng)本中起著很關鍵(jian)的(de)(de)因素。從管理層(ceng)面(mian)來(lai)看需要加強真空(kong)系(xi)統管理、再(zai)熱蒸(zheng)汽溫度(du)管理；從技術層(ceng)面(mian)上(shang)來(lai)看需要調(diao)(diao)量以(yi)降低排煙溫度(du)，調(diao)(diao)煤(mei)配比以(yi)降低飛(fei)灰可(ke)燃物，合(he)理調(diao)(diao)度(du)主(zhu)機(ji)運(yun)行方(fang)式以(yi)降低機(ji)組(zu)煤(mei)耗，合(he)理調(diao)(diao)度(du)輔(fu)機(ji)運(yun)行方(fang)式以(yi)降低廠用(yong)(yong)電(dian)率，系(xi)統優化主(zhu)輔(fu)設備運(yun)行方(fang)式以(yi)降低助(zhu)燃用(yong)(yong)油等(deng)幾方(fang)面(mian)的(de)(de)工(gong)作, 實現企(qi)業(ye)的(de)(de)降低運(yun)營成(cheng)本。

2、控制(zhi)生(sheng)產(chan)經營環節, 滿(man)足降低運營成(cheng)本

成本是一個企(qi)業生產經(jing)營(ying)(ying)的重(zhong)要步驟，發電廠的成本管理在生產經(jing)營(ying)(ying)過程(cheng)中也(ye)占有很重(zhong)要的作用，生產成本的降低(di)能(neng)在一定程(cheng)度上實現(xian)生產經(jing)營(ying)(ying)的快(kuai)速良好的發展。通(tong)過有效的措施來降低(di)生產經(jing)營(ying)(ying)的成本，提升企(qi)業效益。

(一) 提高(gao)(gao)設備的維(wei)護、檢修質(zhi)量, 降低(di)非計劃(hua)降出(chu)力(li)和停運次數。加強設備管理, 提高(gao)(gao)設備健康水(shui)平, 提高(gao)(gao)發電機組的運行可(ke)靠性也(ye)是(shi)降低(di)運營(ying)成本的一個途(tu)徑。

（二）在(zai)電力企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)運(yun)行(xing)過(guo)程中總會對(dui)設備(bei)的(de)(de)部件(jian)進(jin)行(xing)更(geng)(geng)換，企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)檢(jian)修維護費用和(he)材(cai)料(liao)的(de)(de)費用占了(le)很大的(de)(de)資(zi)金。主要是因為企(qi)業(ye)(ye)不能按照設備(bei)的(de)(de)使(shi)用周(zhou)期(qi)和(he)使(shi)用條(tiao)件(jian)進(jin)行(xing)檢(jian)修，檢(jian)修的(de)(de)人員成本意識比較淡薄，在(zai)設備(bei)的(de)(de)維修過(guo)程中對(dui)損壞(huai)的(de)(de)備(bei)件(jian)只是進(jin)行(xing)簡單的(de)(de)更(geng)(geng)換，

(三) 勤儉節(jie)約、修(xiu)(xiu)舊(jiu)利(li)廢, 降低檢修(xiu)(xiu)費(fei)用(yong)及料(liao)耗。在目前的發電企(qi)(qi)業經(jing)營過程中(zhong)，檢修(xiu)(xiu)費(fei)用(yong)和材(cai)料(liao)消(xiao)耗費(fei)用(yong)數額巨大，影響了企(qi)(qi)業生產(chan)成本(ben)。這種(zhong)現象(xiang)產(chan)生的根(gen)源與各(ge)級(ji)管(guan)理人(ren)(ren)員(yuan)的意識有(you)密切(qie)關系。很多企(qi)(qi)業管(guan)理人(ren)(ren)員(yuan)和操(cao)作(zuo)工(gong)人(ren)(ren)，不關心企(qi)(qi)業的效益，加之技術水(shui)平不高(gao)，使(shi)得檢修(xiu)(xiu)過程通常是靠換零件來實現，這就(jiu)給企(qi)(qi)業降低成本(ben)支(zhi)出(chu)(chu)增(zeng)加很大難度。企(qi)(qi)業要想降低不必要的浪費(fei)和消(xiao)耗，就(jiu)要強(qiang)對各(ge)級(ji)人(ren)(ren)員(yuan)的培(pei)訓(xun)，通過培(pei)訓(xun)提高(gao)檢修(xiu)(xiu)人(ren)(ren)員(yuan)的素質，增(zeng)強(qiang)其操(cao)作(zuo)水(shui)平，強(qiang)化維修(xiu)(xiu)意識，在全廠營造濃(nong)厚的修(xiu)(xiu)舊(jiu)利(li)廢氛圍，盡量(liang)降低費(fei)用(yong)支(zhi)出(chu)(chu)。

(四) 強化技術(shu)進步和技術(shu)改造, 進一步降(jiang)低(di)煤耗指標。以技術(shu)進步為手段, 有利節約資源、降(jiang)低(di)消耗,進而達到降(jiang)低(di)生(sheng)產成本, 增加產品(pin)附加值。

(五(wu)) 實(shi)行區域性聯合(he)檢(jian)修模式, 提高規模檢(jian)修的支出節約度。聯合(he)檢(jian)修管理模式,最大限度發(fa)揮了檢(jian)修人員的專業能力, 并且(qie)能夠實(shi)現人員的優化配置(zhi)。

(六) 推行主業(ye)一體化管理, 規(gui)范三(san)產(chan)(chan)公司(si)運作形成(cheng)輻射節約(yue)效(xiao)應(ying)(ying)。目前, 一些(xie)發(fa)電企(qi)業(ye)通過(guo)(guo)建(jian)立三(san)產(chan)(chan)公司(si)解決(jue)(jue)部分富余勞動力，但是由(you)于管理問題，造成(cheng)產(chan)(chan)權不明(ming)確，反而造成(cheng)了企(qi)業(ye)成(cheng)本(ben)的(de)(de)過(guo)(guo)大支(zhi)出(chu)(chu)。發(fa)電企(qi)業(ye)應(ying)(ying)進行公司(si)制改組, 完(wan)全按公司(si)法(fa)行使權利(li), 根據企(qi)業(ye)實際承(cheng)受能力, 自(zi)主決(jue)(jue)定員工的(de)(de)工資(zi)和(he)福利(li), 取消依附主業(ye)生存的(de)(de)三(san)產(chan)(chan)公司(si), 節約(yue)成(cheng)本(ben)支(zhi)出(chu)(chu), 大力提倡(chang)和(he)發(fa)展面向市場, 面向社(she)會的(de)(de)新型三(san)產(chan)(chan)企(qi)業(ye)。

四、成本(ben)分(fen)析系統(tong)的建立目標(biao)

成(cheng)本分析系(xi)統的(de)建立是以(yi)科學(xue)分析發電成(cheng)本的(de)各項(xiang)構成(cheng)因素為基礎(chu)，建立多層次、多核(he)算區段(duan)的(de)成(cheng)本核(he)算體系(xi)。

目前，發電企業(ye)MIS系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)結(jie)構與(yu)功能實(shi)質(zhi)上與(yu)現(xian)(xian)有(you)(you)(you)企業(ye)運營及(ji)組織機構幾乎完全(quan)一(yi)致，它的(de)(de)(de)(de)目標就是(shi)滿(man)(man)足(zu)生產(chan)運行管(guan)(guan)理(li)單位的(de)(de)(de)(de)信息(xi)需求而建立(li)(li)的(de)(de)(de)(de)純管(guan)(guan)理(li)式(shi)的(de)(de)(de)(de)信息(xi)系(xi)統(tong)。從(cong)某種意義上講，屬于(yu)靜態紀錄式(shi)的(de)(de)(de)(de)結(jie)構形(xing)式(shi)，只是(shi)局限(xian)在對生產(chan)過程中的(de)(de)(de)(de)各種有(you)(you)(you)形(xing)和無形(xing)資源的(de)(de)(de)(de)靜態管(guan)(guan)理(li)紀錄。而成(cheng)本分析系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)目標是(shi)在現(xian)(xian)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)MIS系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)基礎上，建立(li)(li)一(yi)套(tao)有(you)(you)(you)別于(yu)現(xian)(xian)有(you)(you)(you)MIS系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)(de)，基于(yu)先進的(de)(de)(de)(de)現(xian)(xian)代企業(ye)管(guan)(guan)理(li)思想的(de)(de)(de)(de)信息(xi)管(guan)(guan)理(li)系(xi)統(tong)，以滿(man)(man)足(zu)新形(xing)勢下(xia)的(de)(de)(de)(de)企業(ye)管(guan)(guan)理(li)的(de)(de)(de)(de)要求，為企業(ye)優化資源配置科學正(zheng)確的(de)(de)(de)(de)決策(ce)提供強有(you)(you)(you)力的(de)(de)(de)(de)技術支持手段(duan)。具體作用主要有(you)(you)(you)：

1、為領導管理(li)和決策(ce)提供參考依據。

2、為制(zhi)訂和修(xiu)訂計(ji)劃(hua)提(ti)供科學依(yi)據。

3、對所有與(yu)成本緊密相關的(de)數據專門統一(yi)管(guan)理，保證數據唯一(yi)性和(he)安全(quan)性。

4、為以后(hou)的競價(jia)上(shang)網(wang)的報價(jia)提供可(ke)靠(kao)依據。

5、 與現有的(de)(de)系(xi)統(tong)(tong)實現連接，增強了各系(xi)統(tong)(tong)的(de)(de)連接性，增大使用價(jia)值(zhi)。

6、提高(gao)企業(ye)管(guan)理效率(lv)，降低(di)管(guan)理成(cheng)本。

五、成(cheng)本分析(xi)系(xi)統技術方案

1、建(jian)立(li)合理科學的成本項目(mu)分類體系(xi)

（一）合同管理

傳統的(de)合(he)同管(guan)理模(mo)式管(guan)理上存在(zai)難度較大(da)，不利(li)于成本(ben)的(de)快速核(he)算(suan)。本(ben)系統將(jiang)合(he)同進行數據化(hua)管(guan)理，建立合(he)同管(guan)理數據庫，為實現成本(ben)的(de)快速核(he)算(suan)提(ti)供依據。

（二） 計劃預算管(guan)理

將計(ji)劃預(yu)算(suan)進行數據(ju)庫管理，為成(cheng)本快速(su)預(yu)算(suan)分析提供基礎。包括(kuo)電量計(ji)劃、技改計(ji)劃、資金(jin)預(yu)算(suan)的制定、調整等功能。

（三） 生(sheng)產數據管理

生產實時指標(biao)監(jian)督管理。通(tong)過(guo)MIS系統建立各(ge)(ge)(ge)機組(zu)的實時監(jian)測(ce)系統，實時監(jian)測(ce)各(ge)(ge)(ge)機組(zu)及全廠的發電煤(mei)耗等各(ge)(ge)(ge)種經濟(ji)指標(biao)以及機組(zu)的耗差情況。

（四）燃料管理

燃料采(cai)(cai)購管理。建立(li)每(mei)次燃料采(cai)(cai)購的歷史檔案，記錄采(cai)(cai)購詳細信(xin)息。

煤源數據(ju)庫管理。 建立電(dian)廠常(chang)用煤源的煤質數據(ju)庫，為合(he)理購煤，合(he)理配煤，降低(di)成本(ben)提供基礎。

燃料消(xiao)費管理(li)。建立燃料消(xiao)費檔案(an)、庫(ku)存(cun)檔案(an)，具體細(xi)化到每天，并將現有的皮帶秤數據(ju)納入燃料消(xiao)費管理(li)數據(ju)庫(ku)中統一管理(li)。

（五）財務管理

實現與現有財務系統的(de)接(jie)口，為成本核算提供基礎。

（六）物資管理

包括(kuo)物資(zi)采購量、消耗量、需求量，以(yi)及資(zi)金(jin)的使用(yong)量等數(shu)據，并建立(li)數(shu)據庫進行專(zhuan)門管理。

2、經營管理

對電廠的發(fa)電量(liang)、售電量(liang)、購電量(liang)，各種(zhong)收入、成本、利潤等經營數據進行管(guan)理(li)。

3、實現(xian)各種成本項(xiang)目不同(tong)核算周期的(de)核算。包括了固定成本、變(bian)動成本和總成本的(de)核算。

4、 實現各種計劃(hua)的分析與(yu)核算，為(wei)計劃(hua)的制(zhi)定與(yu)修正提供(gong)成(cheng)本分析方(fang)面的依據。

5、數學模型

建立各(ge)種(zhong)分攤(tan)，匯聚算法，可計算企(qi)業(ye)或機組的發電成本的所有構成項目(mu)，為(wei)報價決策提供依據。

6、利潤影響(xiang)因素分析(xi)

提(ti)供對影(ying)響利潤(run)的(de)(de)(de)各種因素的(de)(de)(de)分析工具，包括成本(ben)、電量、電價等因素對利潤(run)的(de)(de)(de)影(ying)響，為經營決策(ce)提(ti)供依(yi)據。

7、報表生成

生成與(yu)成本分(fen)析和(he)管(guan)理有關(guan)的各種報表(biao)。

六、結束語

發電(dian)企(qi)業在激烈的(de)市場競爭中，必須加強運行成(cheng)本(ben)管(guan)理，通(tong)過建立成(cheng)本(ben)分析體統，用科學的(de)管(guan)理方法實現成(cheng)本(ben)管(guan)理的(de)有(you)效控制。

參考文獻：

[1]王麗(li)華，市場競(jing)爭要考低(di)成本營運(yun)致勝[J]中國電(dian)力企業管理,2010

[2]李豪.淺談如何開(kai)展電(dian)力(li)企業競爭情報研究[J]電(dian)力(li)信息(xi)化, 2010

篇4

關鍵字：分布(bu)式光伏(fu)電站投(tou)資成(cheng)本稅費(fei)

中(zhong)圖分類號：U665文獻標(biao)識(shi)碼： A

一、引言

近幾年(nian)(nian)(nian)，為應對光(guang)(guang)(guang)伏(fu)行業的(de)美國(guo)及歐盟“雙反”影響同時為保(bao)護國(guo)內組件制造企(qi)業，國(guo)家出臺了(le)相(xiang)關光(guang)(guang)(guang)伏(fu)電(dian)站補貼政策，直接導致中國(guo)光(guang)(guang)(guang)伏(fu)發(fa)電(dian)裝(zhuang)機(ji)量突飛猛進，2013年(nian)(nian)(nian)下半年(nian)(nian)(nian)中國(guo)大陸地區裝(zhuang)機(ji)量竟超(chao)過10GW，市(shi)場異常(chang)火(huo)爆。近期中國(guo)能源(yuan)局公(gong)布(bu)(bu)了(le)《關于下達2014年(nian)(nian)(nian)光(guang)(guang)(guang)伏(fu)發(fa)電(dian)年(nian)(nian)(nian)度新(xin)增建設規模的(de)通知》，并(bing)明(ming)確規定(ding)光(guang)(guang)(guang)伏(fu)分(fen)布(bu)(bu)式發(fa)電(dian)裝(zhuang)機(ji)量占60%，旗幟鮮明(ming)的(de)將光(guang)(guang)(guang)伏(fu)投資由地面大規模電(dian)站引導至光(guang)(guang)(guang)伏(fu)分(fen)布(bu)(bu)式發(fa)電(dian)。

二、分布式光伏發電系統介(jie)紹

分(fen)(fen)布式(shi)光(guang)伏發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)是指(zhi)在(zai)用(yong)(yong)(yong)戶(hu)(hu)所(suo)在(zai)場地(di)或附(fu)近(jin)建(jian)設(she)運行(xing)(xing)，以(yi)用(yong)(yong)(yong)戶(hu)(hu)側自發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)自用(yong)(yong)(yong)為(wei)主(zhu)、多(duo)余(yu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)量上網(wang)(wang)且在(zai)配電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)系統(tong)平衡調(diao)節為(wei)特征的(de)(de)(de)(de)光(guang)伏發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)設(she)施。分(fen)(fen)布式(shi)光(guang)伏發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)實行(xing)(xing)“自發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)自用(yong)(yong)(yong)、余(yu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)上網(wang)(wang)、就(jiu)近(jin)消納(na)、電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)調(diao)節”的(de)(de)(de)(de)運營模式(shi)，電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)企(qi)業采用(yong)(yong)(yong)先進(jin)技(ji)術(shu)優(you)化(hua)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)運行(xing)(xing)管理，為(wei)分(fen)(fen)布式(shi)光(guang)伏發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)運行(xing)(xing)提供系統(tong)支撐，保障電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力用(yong)(yong)(yong)戶(hu)(hu)安全用(yong)(yong)(yong)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)，鼓勵(li)項目投資經營主(zhu)體與(yu)同一(yi)供電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)區內的(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力用(yong)(yong)(yong)戶(hu)(hu)在(zai)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)網(wang)(wang)企(qi)業配合下以(yi)多(duo)種(zhong)方式(shi)實現分(fen)(fen)布式(shi)光(guang)伏發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)就(jiu)近(jin)消納(na)。它是一(yi)種(zhong)新型的(de)(de)(de)(de)、具有廣(guang)闊發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)展(zhan)前景的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)和能源(yuan)綜合利用(yong)(yong)(yong)方式(shi)，它倡導就(jiu)近(jin)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)，就(jiu)近(jin)并網(wang)(wang)，就(jiu)近(jin)轉換，就(jiu)近(jin)使用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)原則，不僅能夠有效(xiao)提高同等規模光(guang)伏電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)量，同時還有效(xiao)解決了電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力在(zai)升壓(ya)及長途運輸中(zhong)的(de)(de)(de)(de)損(sun)耗問題(ti)。

目(mu)前應(ying)用最為廣泛的(de)分(fen)布式(shi)光伏發電系統，是(shi)建在城市建筑(zhu)物屋(wu)頂(ding)與(yu)個人家庭(ting)屋(wu)頂(ding)的(de)光伏發電項目(mu)，該類(lei)項目(mu)必須接入公共(gong)電網，與(yu)公共(gong)電網一起為附近的(de)用戶供(gong)電。

分布(bu)式(shi)光(guang)伏發電(dian)具(ju)有(you)以(yi)下特(te)點：

1、輸出功(gong)率(lv)相(xiang)對較小(xiao)。一(yi)般而言，一(yi)個分布式(shi)光伏發電項目(mu)的(de)容量在數千瓦以內。與(yu)集中式(shi)電站不同，光伏電站的(de)大(da)小(xiao)對發電效率(lv)的(de)影(ying)響很(hen)小(xiao)，因此對其經濟(ji)性的(de)影(ying)響也很(hen)小(xiao)，小(xiao)型光伏系統的(de)投資收益率(lv)并不會比(bi)大(da)型的(de)低(di)。

2、污染小，環保效益突出。分布式光伏發電項(xiang)目(mu)在(zai)發電過程中，沒(mei)有噪聲，也不(bu)會對空(kong)氣(qi)和水產生污染。

3、能(neng)夠在(zai)一定程(cheng)度上緩解局地(di)的(de)用(yong)電(dian)(dian)緊(jin)張(zhang)狀況。但是，分(fen)布(bu)式(shi)光伏(fu)發電(dian)(dian)的(de)能(neng)量密(mi)度相(xiang)對較(jiao)低，每(mei)平方米分(fen)布(bu)式(shi)光伏(fu)發電(dian)(dian)系統的(de)功率僅約100瓦，再(zai)加(jia)上適合安裝(zhuang)光伏(fu)組件的(de)建筑屋頂面積有限(xian)，不(bu)能(neng)從根本上解決用(yong)電(dian)(dian)緊(jin)張(zhang)問題。

4、可以發電(dian)用電(dian)并存。大(da)型地(di)面電(dian)站(zhan)發電(dian)是(shi)升壓接入輸電(dian)網，僅作為發電(dian)電(dian)站(zhan)而(er)運行(xing)；而(er)分布式光伏發電(dian)是(shi)接入配電(dian)網，發電(dian)用電(dian)并存，且(qie)要求盡可能地(di)就(jiu)地(di)消納。

三、分(fen)布式光伏發電系統建設投資成本

分布式光伏發電系(xi)統服(fu)務(wu)商提供給(gei)您的(de)分布式光伏發電系(xi)統報價中，一(yi)般包(bao)含：晶硅電池組(zu)件、支架、逆變器(qi)、斷路(lu)器(qi)、直流(liu)箱、交流(liu)箱、熔(rong)斷器(qi)、直流(liu)電纜(lan)、交流(liu)電纜(lan)、匯(hui)流(liu)端子(zi)、接地端子(zi)、人工(gong)、運(yun)輸、行政手續(xu)費、稅(shui)費等項目，考慮到每個項目的(de)大小、設計、施工(gong)難度不同，市場采購價格的(de)浮動(dong)，報價也會隨之浮動(dong)；

在(zai)華北、長三角、珠三角這三個(ge)分布式(shi)(shi)光(guang)伏(fu)(fu)發(fa)電(dian)(dian)應(ying)用比較密集的(de)(de)(de)地區(qu)，太陽(yang)平(ping)(ping)面(mian)(mian)(mian)輻(fu)射量差異不像與西部地區(qu)差異那么大(da)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)不超過20%。如果(guo)設(she)(she)置到最佳發(fa)電(dian)(dian)傾(qing)角，整體系(xi)統效率在(zai)80%以(yi)(yi)上，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)來說(shuo)1KW的(de)(de)(de)項目25年(nian)年(nian)均(jun)發(fa)電(dian)(dian)量應(ying)在(zai)900~1300kwh左右；如果(guo)是鋼結構(gou)彩鋼瓦(wa)(wa)的(de)(de)(de)工商業廠(chang)房屋(wu)頂(ding)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)只在(zai)朝南的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)面(mian)(mian)(mian)滿鋪(pu)(pu)光(guang)伏(fu)(fu)組件（標(biao)準廠(chang)房屋(wu)頂(ding)自(zi)然傾(qing)角一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)為(wei)5°到10°不等），鋪(pu)(pu)設(she)(she)比例一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)為(wei)1KW占(zhan)(zhan)面(mian)(mian)(mian)積10O，也就是1MW(1MW=1000KW)項目需(xu)(xu)(xu)要使(shi)用1萬O面(mian)(mian)(mian)積；如果(guo)是戶(hu)用別(bie)墅磚(zhuan)瓦(wa)(wa)結構(gou)的(de)(de)(de)屋(wu)頂(ding)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)會在(zai)08:00~16:00沒有遮擋(dang)的(de)(de)(de)屋(wu)頂(ding)區(qu)域(yu)滿鋪(pu)(pu)光(guang)伏(fu)(fu)組件，安裝方(fang)式(shi)(shi)雖與彩鋼瓦(wa)(wa)屋(wu)頂(ding)略有不同，但占(zhan)(zhan)面(mian)(mian)(mian)積比是相似的(de)(de)(de)，也是1KW占(zhan)(zhan)面(mian)(mian)(mian)積10O左右。也就是說(shuo)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)面(mian)(mian)(mian)積比較大(da)(100~150O)的(de)(de)(de)別(bie)墅屋(wu)頂(ding)，大(da)概可(ke)(ke)以(yi)(yi)安裝約10KW的(de)(de)(de)光(guang)伏(fu)(fu)發(fa)電(dian)(dian)系(xi)統，25年(nian)年(nian)均(jun)發(fa)電(dian)(dian)約9000~1.3萬kwh(具體參數需(xu)(xu)(xu)要航禹太陽(yang)能出具專業項目建(jian)議書后確定(ding)(ding)，這里只給出大(da)致(zhi)概念)；如果(guo)是平(ping)(ping)面(mian)(mian)(mian)混凝土屋(wu)頂(ding)，為(wei)了設(she)(she)計成最佳固定(ding)(ding)水平(ping)(ping)傾(qing)角，每(mei)排(pai)(pai)組件之(zhi)間(jian)需(xu)(xu)(xu)要間(jian)隔一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)間(jian)距以(yi)(yi)保證(zheng)不被前(qian)排(pai)(pai)組件陰影遮擋(dang)，所以(yi)(yi)整個(ge)項目占(zhan)(zhan)用屋(wu)頂(ding)面(mian)(mian)(mian)積會大(da)于(yu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)實(shi)現組件平(ping)(ping)鋪(pu)(pu)的(de)(de)(de)彩鋼瓦(wa)(wa)和別(bie)墅屋(wu)頂(ding)。一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)來說(shuo)，考慮到自(zi)然遮擋(dang)和女兒墻高度等復(fu)雜因素后，1KW占(zhan)(zhan)用屋(wu)頂(ding)面(mian)(mian)(mian)積為(wei)15~20O左右，也就是1MW項目需(xu)(xu)(xu)要使(shi)用1.5~2萬O面(mian)(mian)(mian)積。大(da)家(jia)可(ke)(ke)以(yi)(yi)據此估(gu)算自(zi)家(jia)屋(wu)頂(ding)可(ke)(ke)以(yi)(yi)安裝多少(shao)容量，大(da)致(zhi)能發(fa)多少(shao)電(dian)(dian)了。

按照(zhao)2013年年底西(xi)安(an)地區(qu)某300kWp屋(wu)頂分(fen)布式光伏電(dian)站建(jian)設直接成(cheng)本(ben)(ben)(ben)來分(fen)析，300kWp的項(xiang)目(mu)總(zong)花費(fei)為220萬多元，其中組件占(zhan)(zhan)到(dao)(dao)58.49%，逆變(bian)器占(zhan)(zhan)到(dao)(dao)總(zong)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的12.2%，支(zhi)架占(zhan)(zhan)到(dao)(dao)總(zong)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的7.73%。項(xiang)目(mu)總(zong)造價(jia)每(mei)(mei)瓦(wa)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)約(yue)合(he)(he)7.3元。考慮系統集(ji)成(cheng)公司(si)利潤，對于常規屋(wu)頂電(dian)站項(xiang)目(mu)市(shi)場(chang)報價(jia)按照(zhao)8元每(mei)(mei)瓦(wa)較為合(he)(he)理(li)。項(xiang)目(mu)各項(xiang)費(fei)用支(zhi)出及(ji)比例詳見(jian)上表及(ji)下圖所(suo)示。

四、分布式光伏發電系統運營(ying)成本

分布式光伏(fu)發電(dian)系(xi)(xi)統的(de)(de)運(yun)(yun)行維護主(zhu)要是(shi)對(dui)(dui)系(xi)(xi)統的(de)(de)機械安裝(zhuang)(zhuang)、電(dian)氣連接(jie)的(de)(de)日常點檢、對(dui)(dui)光伏(fu)組(zu)建的(de)(de)清洗、對(dui)(dui)部分失(shi)效部件的(de)(de)更(geng)換(huan)等(deng)簡(jian)單操(cao)作，成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)相對(dui)(dui)較低，對(dui)(dui)于10千瓦以下的(de)(de)系(xi)(xi)統維護成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)幾乎可以忽(hu)略不計，但(dan)是(shi)MW（1MW=1000KW=1000000W）級的(de)(de)電(dian)站應當預提(ti)1%-3%的(de)(de)維護成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)進入(ru)系(xi)(xi)統的(de)(de)總投資。每(mei)次(ci)每(mei)平方(fang)米(mi)組(zu)件的(de)(de)清洗成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)在0.5元到(dao)0.8元不等(deng)，主(zhu)要取決于當地人(ren)工成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)和運(yun)(yun)維服務提(ti)供人(ren)員的(de)(de)多少。一(yi)(yi)般來(lai)說安裝(zhuang)(zhuang)量大的(de)(de)系(xi)(xi)統所(suo)(suo)需運(yun)(yun)營成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)高于安裝(zhuang)(zhuang)量小的(de)(de)系(xi)(xi)統所(suo)(suo)需運(yun)(yun)營成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)，但(dan)分攤到(dao)每(mei)瓦成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)上，前者則具(ju)有成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)優勢。據目前市場行情，每(mei)年運(yun)(yun)營成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)一(yi)(yi)般占初始投資成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)的(de)(de)1%-5%。

五、分布式光伏發電系統運營稅費

對于(yu)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)自(zi)(zi)身(shen)投(tou)資(zi)的(de)(de)(de)(de)分(fen)布(bu)(bu)式(shi)(shi)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)。采用(yong)(yong)(yong)自(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)自(zi)(zi)用(yong)(yong)(yong)余(yu)量(liang)(liang)(liang)上網(wang)(wang)的(de)(de)(de)(de)模式(shi)(shi)，屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)系統設備(bei)(bei)以(yi)(yi)(yi)及所(suo)(suo)(suo)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)所(suo)(suo)(suo)有(you)(you)權都(dou)歸屬(shu)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)自(zi)(zi)身(shen)。電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)是(shi)有(you)(you)形動產(chan)(chan)(chan)，將(jiang)多余(yu)的(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)并(bing)網(wang)(wang)銷(xiao)售(shou)(shou)給電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)，要(yao)繳(jiao)(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)般(ban)納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人適(shi)用(yong)(yong)(yong)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)17%。小規(gui)(gui)(gui)模納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人則(ze)(ze)按(an)(an)3%征收(shou)(shou)(shou)率(lv)納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。同(tong)時(shi)，光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)有(you)(you)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)收(shou)(shou)(shou)優(you)(you)惠(hui)。根據《財(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)、國家(jia)(jia)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務總局關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)于(yu)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策的(de)(de)(de)(de)通(tong)知(zhi)(zhi)(zhi)》(財(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2013〕66號)，規(gui)(gui)(gui)定(ding)(ding)(ding)“自(zi)(zi)2013年10月(yue)1日(ri)至2015年12月(yue)31日(ri)，對納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人銷(xiao)售(shou)(shou)自(zi)(zi)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)利用(yong)(yong)(yong)太(tai)陽(yang)(yang)能生(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)產(chan)(chan)(chan)品，實(shi)行(xing)(xing)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)即(ji)征即(ji)退50%的(de)(de)(de)(de)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策。”光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)系統需(xu)要(yao)購進(jin)相應設備(bei)(bei)，增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)般(ban)納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人購進(jin)貨(huo)物(wu)可以(yi)(yi)(yi)抵(di)扣進(jin)項稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)額(e)。此外(wai)，光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)一(yi)個缺(que)陷是(shi)受天氣影(ying)響居民社區(qu)(qu)自(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)自(zi)(zi)用(yong)(yong)(yong)余(yu)量(liang)(liang)(liang)上網(wang)(wang)，通(tong)常情況(kuang)是(shi)開(kai)發(fa)(fa)(fa)商(shang)在建房時(shi)就(jiu)把屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)或外(wai)墻安裝(zhuang)好光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)設備(bei)(bei)，然(ran)后(hou)移交給物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)(gong)(gong)(gong)司(si)運(yun)營(ying)(ying)(ying)(ying)。電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)歸屬(shu)權屬(shu)于(yu)物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)(gong)(gong)(gong)司(si)。物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)(gong)(gong)(gong)司(si)主(zhu)要(yao)涉及稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)種(zhong)是(shi)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，歸地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)管(guan)轄;而(er)(er)銷(xiao)售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)要(yao)繳(jiao)(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，歸國稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)管(guan)轄。因此物(wu)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)公(gong)(gong)(gong)(gong)司(si)還要(yao)到(dao)國稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)辦理(li)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務登記，并(bing)對銷(xiao)售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)收(shou)(shou)(shou)入(ru)單位核(he)算(suan)。如果(guo)居民社區(qu)(qu)規(gui)(gui)(gui)模不大，其(qi)屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)面積不多，光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)必將(jiang)有(you)(you)限，當(dang)(dang)月(yue)銷(xiao)售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)收(shou)(shou)(shou)入(ru)小于(yu)2萬元(yuan)時(shi)，則(ze)(ze)根據《財(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)、國家(jia)(jia)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務總局關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)于(yu)暫(zan)(zan)免(mian)(mian)征收(shou)(shou)(shou)部(bu)分(fen)小微企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)通(tong)知(zhi)(zhi)(zhi)》(財(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2013〕52號)規(gui)(gui)(gui)定(ding)(ding)(ding)，可以(yi)(yi)(yi)免(mian)(mian)繳(jiao)(jiao)(jiao)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。同(tong)時(shi)，《財(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)、國家(jia)(jia)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務總局關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)于(yu)財(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)性(xing)資(zi)金(jin)、行(xing)(xing)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)事業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)性(xing)收(shou)(shou)(shou)費(fei)、政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)府性(xing)基金(jin)有(you)(you)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策問(wen)題的(de)(de)(de)(de)通(tong)知(zhi)(zhi)(zhi)》(財(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2008〕151號)規(gui)(gui)(gui)定(ding)(ding)(ding)，在繳(jiao)(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)時(shi)，增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)免(mian)(mian)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)額(e)、即(ji)征即(ji)退額(e)都(dou)要(yao)計入(ru)應納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)額(e)。個人家(jia)(jia)庭(ting)自(zi)(zi)發(fa)(fa)(fa)自(zi)(zi)用(yong)(yong)(yong)余(yu)量(liang)(liang)(liang)上網(wang)(wang)，多余(yu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)銷(xiao)售(shou)(shou)額(e)基本達不到(dao)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)起征點2萬元(yuan)的(de)(de)(de)(de)標準(zhun)，所(suo)(suo)(suo)以(yi)(yi)(yi)免(mian)(mian)繳(jiao)(jiao)(jiao)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)投(tou)資(zi)運(yun)營(ying)(ying)(ying)(ying)商(shang)租(zu)用(yong)(yong)(yong)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)、居民社區(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)，屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)系統設備(bei)(bei)以(yi)(yi)(yi)及產(chan)(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)所(suo)(suo)(suo)有(you)(you)權都(dou)歸屬(shu)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)投(tou)資(zi)運(yun)營(ying)(ying)(ying)(ying)商(shang)。屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)樓(lou)面不屬(shu)于(yu)不動產(chan)(chan)(chan)，出(chu)租(zu)屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)樓(lou)面,出(chu)租(zu)方要(yao)繳(jiao)(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，但不繳(jiao)(jiao)(jiao)納(na)(na)(na)(na)房產(chan)(chan)(chan)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)適(shi)用(yong)(yong)(yong)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)5%。如果(guo)出(chu)租(zu)方是(shi)工商(shang)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)，主(zhu)體稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)種(zhong)是(shi)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，而(er)(er)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)歸地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)管(guan)轄，那么工商(shang)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)出(chu)租(zu)屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)也要(yao)到(dao)地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)辦理(li)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)務登記，并(bing)對出(chu)租(zu)屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)收(shou)(shou)(shou)入(ru)單獨核(he)算(suan)。有(you)(you)些屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)出(chu)租(zu)方不收(shou)(shou)(shou)取(qu)租(zu)金(jin)，而(er)(er)是(shi)以(yi)(yi)(yi)獲得(de)(de)優(you)(you)惠(hui)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)價或一(yi)定(ding)(ding)(ding)數(shu)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)免(mian)(mian)費(fei)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)力(li)(li)(li)作(zuo)為(wei)(wei)回報(bao)。這種(zhong)情況(kuang)要(yao)分(fen)解成(cheng)正(zheng)常租(zu)賃和(he)正(zheng)常售(shou)(shou)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)兩(liang)個業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)務。國稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)將(jiang)依(yi)照增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)暫(zan)(zan)行(xing)(xing)條(tiao)(tiao)例實(shi)施(shi)(shi)細(xi)則(ze)(ze)第(di)十六條(tiao)(tiao)規(gui)(gui)(gui)定(ding)(ding)(ding)，按(an)(an)同(tong)期光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)價調(diao)整光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)銷(xiao)售(shou)(shou)額(e);地稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)機(ji)(ji)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)將(jiang)依(yi)照營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)暫(zan)(zan)行(xing)(xing)條(tiao)(tiao)例實(shi)施(shi)(shi)細(xi)則(ze)(ze)第(di)二(er)十條(tiao)(tiao)規(gui)(gui)(gui)定(ding)(ding)(ding)，按(an)(an)同(tong)期同(tong)類屋(wu)(wu)(wu)頂(ding)(ding)(ding)(ding)出(chu)租(zu)行(xing)(xing)情核(he)定(ding)(ding)(ding)其(qi)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)額(e)。營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)額(e)即(ji)租(zu)金(jin)收(shou)(shou)(shou)入(ru)，作(zuo)為(wei)(wei)征收(shou)(shou)(shou)營(ying)(ying)(ying)(ying)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)計稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)依(yi)據。光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)通(tong)常都(dou)超過(guo)年銷(xiao)售(shou)(shou)收(shou)(shou)(shou)入(ru)50萬元(yuan)的(de)(de)(de)(de)標準(zhun)，須認定(ding)(ding)(ding)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)般(ban)納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)人。適(shi)用(yong)(yong)(yong)增(zeng)(zeng)(zeng)值(zhi)(zhi)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)率(lv)17%。電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)建設屬(shu)于(yu)公(gong)(gong)(gong)(gong)共(gong)基礎(chu)(chu)設施(shi)(shi)項目(mu)(mu)，根據企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)法第(di)二(er)十七條(tiao)(tiao)第(di)(二(er))項和(he)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)法實(shi)施(shi)(shi)條(tiao)(tiao)例第(di)八十七條(tiao)(tiao)規(gui)(gui)(gui)定(ding)(ding)(ding)，從事國家(jia)(jia)重點扶持的(de)(de)(de)(de)公(gong)(gong)(gong)(gong)共(gong)基礎(chu)(chu)設施(shi)(shi)項目(mu)(mu)，自(zi)(zi)項目(mu)(mu)取(qu)得(de)(de)第(di)一(yi)筆生(sheng)產(chan)(chan)(chan)經營(ying)(ying)(ying)(ying)收(shou)(shou)(shou)入(ru)所(suo)(suo)(suo)屬(shu)納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)年度(du)起，可享受企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)“三免(mian)(mian)三減半”優(you)(you)惠(hui)。《公(gong)(gong)(gong)(gong)共(gong)基礎(chu)(chu)設施(shi)(shi)項目(mu)(mu)企(qi)(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)優(you)(you)惠(hui)目(mu)(mu)錄(lu)(2008年版(ban))》(財(cai)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)〔2008〕116號)中(zhong)列入(ru)了“太(tai)陽(yang)(yang)能發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)新(xin)建項目(mu)(mu)”，但前提條(tiao)(tiao)件為(wei)(wei)“由政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)府投(tou)資(zi)主(zhu)管(guan)部(bu)門核(he)準(zhun)”。因此，光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)要(yao)先經核(he)準(zhun)然(ran)后(hou)才能享受優(you)(you)惠(hui)。而(er)(er)目(mu)(mu)前光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)站(zhan)(zhan)只要(yao)完(wan)成(cheng)備(bei)(bei)案即(ji)可享同(tong)時(shi)，《財(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)部(bu)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)于(yu)分(fen)布(bu)(bu)式(shi)(shi)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)實(shi)行(xing)(xing)按(an)(an)照電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)量(liang)(liang)(liang)補(bu)貼(tie)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)策等(deng)有(you)(you)關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)問(wen)題的(de)(de)(de)(de)通(tong)知(zhi)(zhi)(zhi)》(財(cai)建〔2013〕390號)和(he)《國家(jia)(jia)發(fa)(fa)(fa)展改革(ge)委關(guan)(guan)(guan)(guan)(guan)于(yu)發(fa)(fa)(fa)揮價格杠桿作(zuo)用(yong)(yong)(yong)促進(jin)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)健康發(fa)(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)通(tong)知(zhi)(zhi)(zhi)》(發(fa)(fa)(fa)改價格〔2013〕1638號)規(gui)(gui)(gui)定(ding)(ding)(ding)，分(fen)布(bu)(bu)式(shi)(shi)光(guang)伏(fu)(fu)(fu)(fu)發(fa)(fa)(fa)電(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)項目(mu)(mu)經過(guo)備(bei)(bei)案，建成(cheng)投(tou)產(chan)(chan)(chan)且完(wan)成(cheng)并(bing)網(wang)(wang)驗收(shou)(shou)(shou)后(hou)，將(jiang)獲得(de)(de)財(cai)政(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)補(bu)貼(tie)，補(bu)貼(tie)標準(zhun)為(wei)(wei)每(mei)千瓦時(shi)0.42元(yuan)，獲得(de)(de)的(de)(de)(de)(de)補(bu)貼(tie)應當(dang)(dang)計入(ru)當(dang)(dang)期應納(na)(na)(na)(na)稅(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)所(suo)(suo)(suo)得(de)(de)額(e)。

六(liu)、分布式光伏發電(dian)系統所產生的收入

從 2014 年開(kai)始(shi)，國家(jia)對大型光(guang)(guang)伏電(dian)站(zhan)將(jiang)實行分資源(yuan)區(qu)(qu)的不同上網標(biao)桿(gan)電(dian)價(jia)，將(jiang)此前(qian)實行的全國統(tong)一(yi)上網標(biao)桿(gan)電(dian)價(jia)1 元(yuan)/kWh 分別調整到(dao)0.9 元(yuan)/kWh(Ⅰ類區(qu)(qu))、0.95 元(yuan)/kWh(Ⅱ類區(qu)(qu))和(he)1.0 元(yuan)/kWh(Ⅲ類區(qu)(qu))，同時對于分布式(shi)光(guang)(guang)伏發電(dian)的激(ji)勵政策從初投資補貼(tie)轉為(wei)度電(dian)補貼(tie)(0.42 元(yuan)/kWh)。

一般(ban)(ban)來說，國(guo)家承諾的(de)(de)補貼可以做到(dao)基(ji)本(ben)(ben)到(dao)位，并不(bu)(bu)會拖延時間(jian)，到(dao)賬(zhang)(zhang)(zhang)時間(jian)基(ji)本(ben)(ben)上在次年(nian)3月左右。而省、市兩(liang)級政(zheng)(zheng)府所(suo)承諾的(de)(de)補貼則需要對應(ying)所(suo)在地財(cai)政(zheng)(zheng)收入(ru)優良情況，只是到(dao)賬(zhang)(zhang)(zhang)時間(jian)不(bu)(bu)一定。電(dian)(dian)網的(de)(de)電(dian)(dian)力收購所(suo)產生的(de)(de)收入(ru)，一般(ban)(ban)執行每(mei)月抄表(biao)，掛賬(zhang)(zhang)(zhang)運(yun)營。抄表(biao)數(shu)并作為政(zheng)(zheng)府補貼的(de)(de)參照依據。現在電(dian)(dian)網公(gong)司抄表(biao)難度加大，且一般(ban)(ban)居民無(wu)法開出(chu)增(zeng)值稅(shui)發票給電(dian)(dian)網公(gong)司，導致電(dian)(dian)網公(gong)司應(ying)支付的(de)(de)款項遲(chi)遲(chi)未(wei)能到(dao)賬(zhang)(zhang)(zhang)。

七、分布(bu)式光伏發電系統所面臨(lin)的(de)困(kun)境

1、并(bing)網艱難，各地方電網對并(bing)網沒有(you)細化標準，因此(ci)會出(chu)現不(bu)同地區對申請批準的(de)(de)標準不(bu)一致，且(qie)分布式(shi)光伏發電的(de)(de)并(bing)網技術還存(cun)在一定的(de)(de)難題(ti)。

2、政(zheng)策配套尚(shang)未完善，分布式示范項目(mu)(mu)執行層(ceng)面尚(shang)缺細則支持，即(ji)使(shi)細則出臺(tai)，存(cun)在不合(he)理的條(tiao)款或者執行問題，導致項目(mu)(mu)進(jin)度偏慢也是(shi)大概率事件。

3、是部分地區大(da)面積的不(bu)(bu)具(ju)(ju)備屋頂打樁(zhuang)條件(jian)。在中(zhong)西(xi)部省份(fen)房屋未使用鋼(gang)混結(jie)構(gou)，依舊使用預制水泥板甚至(zhi)使用木梁結(jie)構(gou)，且彩鋼(gang)瓦劣質(zhi)，不(bu)(bu)具(ju)(ju)備承壓能(neng)力(li)。

參考文獻：

1、王(wang)昆白一(yi)《分布式太陽能光伏發(fa)電系統(tong)淺析(xi)》，《城市建設理論研究(jiu)》2014年第8期

2、/中(zhong)研普華官(guan)方網(wang)站(zhan)

篇5

摘 要 自古(gu)以來，酒(jiu)店(dian)就(jiu)是一個(ge)長(chang)盛不衰的(de)(de)(de)(de)(de)(de)企(qi)業(ye)，無(wu)論那個(ge)時(shi)代都有(you)(you)酒(jiu)店(dian)存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)身影，但是不在(zai)哪個(ge)時(shi)代，酒(jiu)店(dian)最(zui)終的(de)(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)(de)只(zhi)有(you)(you)一個(ge)――那就(jiu)是盈(ying)利(li)。而盈(ying)利(li)中(zhong)(zhong)最(zui)關鍵常(chang)見的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)是成本的(de)(de)(de)(de)(de)(de)控(kong)制。在(zai)同樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境和(he)條件下，成本控(kong)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)越低(di)盈(ying)利(li)就(jiu)越多(duo)，所以在(zai)財(cai)務(wu)管(guan)理(li)工作中(zhong)(zhong)有(you)(you)關成本控(kong)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題(ti)就(jiu)一直是一個(ge)值得深思的(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題(ti)。本文就(jiu)酒(jiu)店(dian)財(cai)務(wu)管(guan)理(li)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成本問題(ti)進(jin)行了分析(xi)。

關鍵詞(ci) 酒店 財務(wu)管理 成本控(kong)制 問(wen)題分析

我(wo)們(men)很(hen)清(qing)楚的(de)知道，一個(ge)酒(jiu)店(dian)的(de)經營過程其實就是一個(ge)耗(hao)費的(de)過程，所以追求控(kong)成本控(kong)制，讓收(shou)益(yi)達到(dao)最大化是酒(jiu)店(dian)管理的(de)最主要(yao)的(de)任(ren)務之一，也是加強(qiang)財務管理的(de)一個(ge)最重要(yao)的(de)手段之一。

一(yi)(yi)(yi)個(ge)酒店的(de)(de)經(jing)營(ying)我(wo)(wo)們基(ji)本(ben)(ben)可以分為三(san)大塊：一(yi)(yi)(yi)、餐(can)(can)飲；二、客(ke)房(fang)；三(san)、能(neng)源(yuan)(yuan)消(xiao)耗。這三(san)大塊如果按照原(yuan)材料進(jin)入酒店的(de)(de)先后來(lai)計算(suan)的(de)(de)話，我(wo)(wo)們也可將之(zhi)分為：采(cai)(cai)購(gou)(gou)、加工、人力和能(neng)源(yuan)(yuan)四個(ge)成(cheng)本(ben)(ben)類別。一(yi)(yi)(yi)個(ge)酒店的(de)(de)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制基(ji)本(ben)(ben)就是這幾個(ge)方(fang)面(mian)。其中(zhong)采(cai)(cai)購(gou)(gou)作為酒店經(jing)營(ying)的(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)個(ge)環節，也是最(zui)重(zhong)要的(de)(de)環節，是成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制的(de)(de)最(zui)重(zhong)要的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)項。無論是餐(can)(can)飲，還是客(ke)房(fang)，乃至于能(neng)源(yuan)(yuan)消(xiao)耗方(fang)面(mian)都離不(bu)開(kai)采(cai)(cai)購(gou)(gou)。而從降低成(cheng)本(ben)(ben)來(lai)看，無非就是貨比(bi)三(san)家，爭取用最(zui)少的(de)(de)錢買質量最(zui)好的(de)(de)東西，在大批采(cai)(cai)購(gou)(gou)和庫存之(zhi)間(jian)找到(dao)一(yi)(yi)(yi)個(ge)平衡點是最(zui)重(zhong)要的(de)(de)。而加工環節則主(zhu)要是餐(can)(can)飲方(fang)面(mian)的(de)(de)廚房(fang)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制，廚房(fang)經(jing)營(ying)的(de)(de)好壞決(jue)定著(zhu)一(yi)(yi)(yi)個(ge)酒店的(de)(de)餐(can)(can)飲是否具備足夠(gou)的(de)(de)競爭力，決(jue)定著(zhu)酒店的(de)(de)興衰。所以這一(yi)(yi)(yi)點不(bu)容小覷。

 下(xia)面(mian)我們就系統看一下(xia)當(dang)前酒(jiu)店(dian)在成本(ben)控制中存在的(de)不足(zu)。

一、財務管理在成本控制(zhi)中的(de)地位不(bu)突出，機構(gou)設置不(bu)合理，成本控制(zhi)的(de)體制(zhi)不(bu)夠完(wan)善、嚴謹

實(shi)際上，當前存在的(de)很多酒(jiu)店都(dou)沒有(you)(you)設(she)立財(cai)務總(zong)監，有(you)(you)的(de)雖然設(she)置(zhi)了也只是作為一個部(bu)(bu)(bu)門經(jing)理(li)。不進入領導班子，沒有(you)(you)足夠的(de)能(neng)力去(qu)協調各(ge)個部(bu)(bu)(bu)門的(de)關系，更無法去(qu)控制(zhi)各(ge)部(bu)(bu)(bu)門的(de)支出(chu)(chu)，而且有(you)(you)的(de)酒(jiu)店沒有(you)(you)專門另設(she)采購部(bu)(bu)(bu)，又或(huo)者(zhe)采購部(bu)(bu)(bu)作為一個單獨的(de)部(bu)(bu)(bu)門不受財(cai)務管理(li)，這樣，財(cai)務就無法及(ji)時的(de)了解市(shi)場(chang)行情(qing)而控制(zhi)采購的(de)支出(chu)(chu)，起(qi)不到監督(du)控制(zhi)作用。

而這些(xie)現狀將一(yi)(yi)個重要的(de)訊息傳(chuan)達給我(wo)們，即在(zai)(zai)整(zheng)(zheng)個采購(gou)、入庫(ku)、掛賬(zhang)、付款(kuan)、部門領料和使用的(de)過程來看(kan)，整(zheng)(zheng)個酒(jiu)店(dian)的(de)經營環節中成本(ben)控制體(ti)系存在(zai)(zai)著一(yi)(yi)定(ding)的(de)漏洞(dong)，缺(que)乏監督(du)。比如，在(zai)(zai)酒(jiu)店(dian)的(de)日常維修工程中，用什么，用多(duo)少都(dou)是由維修人員決定(ding)，這方面的(de)財務支出無法做(zuo)出相應的(de)判斷，自然也無法起到監督(du)作用。

二、沒有一個科學(xue)合理(li)、完整細化的成(cheng)本預算

從第一(yi)點我們已經看到，財務機(ji)構的(de)地位，成本控制(zhi)(zhi)(zhi)體(ti)(ti)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)完善與否都決定(ding)了(le)很(hen)多(duo)酒(jiu)店(dian)幾(ji)乎無(wu)(wu)法(fa)指定(ding)預(yu)(yu)算(suan)，也下達不(bu)了(le)消(xiao)耗的(de)定(ding)額，因為他體(ti)(ti)制(zhi)(zhi)(zhi)存在的(de)漏洞決定(ding)無(wu)(wu)法(fa)針對具(ju)體(ti)(ti)項目層層細分。還是以采購為例，采購部門獨立(li)，或根本就沒有(you)采購部門，財務無(wu)(wu)法(fa)了(le)解市(shi)場，無(wu)(wu)法(fa)給出(chu)具(ju)體(ti)(ti)的(de)采購支(zhi)出(chu)預(yu)(yu)算(suan)。更不(bu)要提餐飲的(de)成本預(yu)(yu)算(suan)、現金(jin)收支(zhi)預(yu)(yu)算(suan)等等。預(yu)(yu)算(suan)都無(wu)(wu)法(fa)確定(ding)，那么編制(zhi)(zhi)(zhi)現金(jin)流量預(yu)(yu)算(suan)表等問(wen)題也無(wu)(wu)法(fa)解決了(le)。

三、部分酒店(dian)設(she)備(bei)陳舊，能源消耗較大

部分酒店建(jian)店時間較長，設備有些(xie)老化落后，時常發生故(gu)障，因此能源消耗(hao)大，而且(qie)維修費(fei)也是一筆較大的成本支出(chu)。

酒店加強成本(ben)控(kong)制的對策。

一、完善(shan)財務(wu)管理體(ti)制(zhi)，制(zhi)定嚴(yan)格的工作程(cheng)序、制(zhi)度和(he)標準

種種表現告訴我(wo)們，在加強成本(ben)控制中，一個有效的完(wan)善(shan)的工作體制是(shi)非常重要的。只有制定了一套合理的程序、制度(du)和標準才能有效的控制成本(ben)。

 第(di)一(yi)，理順生(sheng)產流(liu)程，建立生(sheng)產標準。保(bao)證整個流(liu)程在監督和控制之下，消除操(cao)作性的誤差(cha)，確(que)保(bao)在餐飲業方面食(shi)品(pin)(pin)質量達到優良品(pin)(pin)質。

第二(er)，標(biao)準制定后，要嚴格監督各個環節(jie)，統計出(chu)出(chu)菜的(de)數量和質量，做出(chu)正(zheng)確(que)的(de)評估(gu)預算(suan)。

二、加強財務(wu)管理，建立科學的核算體系(xi)，從而制(zhi)定成本(ben)預算

實際上，在整(zheng)個成本控制(zhi)(zhi)中(zhong)，采(cai)(cai)購(gou)(gou)作為(wei)(wei)第(di)一個環節(jie)，可以說是最(zui)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)源頭。為(wei)(wei)了能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)進(jin)行(xing)酒店(dian)(dian)(dian)采(cai)(cai)購(gou)(gou)成本控制(zhi)(zhi)，應該在今后的(de)(de)(de)(de)經營中(zhong)將采(cai)(cai)購(gou)(gou)納入財(cai)(cai)務部(bu)，并重(zhong)視財(cai)(cai)務讓其預知參(can)與(yu)(yu)酒店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)管理。這樣能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)加強財(cai)(cai)務對各個部(bu)門間的(de)(de)(de)(de)聯系，而(er)且(qie)在管理中(zhong)更(geng)加了解市場的(de)(de)(de)(de)行(xing)情，能(neng)夠(gou)及時(shi)的(de)(de)(de)(de)對采(cai)(cai)購(gou)(gou)方面支出(chu)隨著(zhu)市場變化(hua)做出(chu)調整(zheng)，既不(bu)會增加采(cai)(cai)購(gou)(gou)部(bu)門的(de)(de)(de)(de)壓力也不(bu)會浪費酒店(dian)(dian)(dian)財(cai)(cai)力。另(ling)外，也是由于參(can)與(yu)(yu)了酒店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)管理，財(cai)(cai)務可以對每個細節(jie)進(jin)行(xing)分析然后制(zhi)(zhi)定(ding)一份合理的(de)(de)(de)(de)、科學的(de)(de)(de)(de)，完(wan)整(zheng)而(er)且(qie)喜(xi)歡的(de)(de)(de)(de)預算(suan)，這對于酒店(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)成本控制(zhi)(zhi)來說是最(zui)有(you)效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)，而(er)且(qie)在整(zheng)體分析的(de)(de)(de)(de)同時(shi)也能(neng)及時(shi)的(de)(de)(de)(de)將酒店(dian)(dian)(dian)經營中(zhong)的(de)(de)(de)(de)漏洞指出(chu)并且(qie)改善。

三、加(jia)強內部管理，加(jia)大監督檢查力(li)度

加大(da)對(dui)采購(gou)成本、加工(gong)成本、能源消耗(hao)以及設(she)(she)備的日(ri)常(chang)控制力度。采購(gou)和加工(gong)方(fang)面主要(yao)是加強監督(du)，認真考(kao)核。而能源消耗(hao)方(fang)面，主要(yao)是在餐飲部、洗(xi)衣(yi)房這兩個耗(hao)能大(da)的部門安(an)裝好水表(biao)電表(biao)等(deng)(deng)，并(bing)將責(ze)任落實(shi)到(dao)個人，每(mei)月(yue)都要(yao)按照酒(jiu)店所(suo)下達(da)的指標控制。并(bing)且就(jiu)酒(jiu)店的整個能源使用的情況進行(xing)調(diao)查，找出(chu)節源措施。日(ri)常(chang)設(she)(she)備方(fang)面，酒(jiu)店的日(ri)常(chang)設(she)(she)備很多，如：中央空調(diao)、電梯、洗(xi)衣(yi)、鍋爐(lu)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，所(suo)以但就(jiu)維(wei)修、保養等(deng)(deng)方(fang)面就(jiu)是一項很大(da)的支(zhi)出(chu)，所(suo)以就(jiu)這方(fang)面預(yu)算(suan)要(yao)做好“預(yu)防性”預(yu)算(suan)。

綜上所(suo)訴，在一(yi)個酒(jiu)店經營中，財務管理(li)(li)工作十分重要(yao)，而若要(yao)提高(gao)盈利(li)率成(cheng)本(ben)(ben)控制(zhi)問(wen)題是首當其沖要(yao)解決的難題。而且隨著金融危(wei)機的爆發，酒(jiu)店的超額利(li)潤也(ye)漸漸消失，酒(jiu)店業進入了(le)一(yi)個低谷，不(bu)但盈利(li)率降低，連生存也(ye)面臨危(wei)機。因此，酒(jiu)店成(cheng)本(ben)(ben)控制(zhi)的管理(li)(li)，勢(shi)在必行(xing)。

參考文獻：

[1]聶曉偉,李敏.淺(qian)析(xi)酒店的成木控制.商業經濟(ji).2009(5):97-98.

篇6

[關鍵詞]酒店餐飲 成(cheng)本(ben)控(kong)制 問題研(yan)究(jiu) 策略分析

隨著全(quan)球經濟(ji)一體(ti)化(hua)格局的(de)形成(cheng),新一輪的(de)金融(rong)風暴(bao)給酒(jiu)店餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)帶來了危機和(he)(he)挑戰。酒(jiu)店餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)要(yao)想在(zai)激烈的(de)市場競爭中(zhong)獲得更(geng)(geng)大(da)的(de)競爭力,必須加強成(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)。如今酒(jiu)店餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)雖然發展(zhan)迅速,但(dan)是(shi)很(hen)多問(wen)題也逐漸(jian)暴(bao)露,其中(zhong)在(zai)成(cheng)本(ben)控(kong)制(zhi)方(fang)面(mian)的(de)問(wen)題表現的(de)更(geng)(geng)為(wei)突(tu)出,面(mian)對問(wen)題和(he)(he)矛盾,餐(can)(can)飲(yin)(yin)管(guan)理者應正視本(ben)身具有(you)的(de)長處,保持(chi)清醒的(de)頭腦(nao),全(quan)方(fang)位地發揮原料、采購、使用等方(fang)面(mian)的(de)控(kong)制(zhi)優勢,建立特色品(pin)牌,完善科學管(guan)理,形成(cheng)整體(ti)優勢,邁向酒(jiu)店餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)發展(zhan)的(de)成(cheng)功之路。

一、餐(can)飲成本控制存在(zai)的問題分(fen)析

酒店(dian)餐飲管理(li)是酒店(dian)管理(li)的(de)(de)重(zhong)要組成(cheng)部分,如今(jin)金融危機的(de)(de)到來為酒店(dian)的(de)(de)效(xiao)益帶來了(le)巨大的(de)(de)沖(chong)擊,要想在市場競爭和(he)經(jing)濟浪潮的(de)(de)沖(chong)擊之下,仍然獲得較好(hao)的(de)(de)經(jing)濟利潤(run),就必須研究餐飲成(cheng)本的(de)(de)控制,找出問題才能(neng)走出困境。

1.1采購問題

餐(can)飲業的(de)(de)采購(gou)問(wen)(wen)題(ti)是控(kong)制(zhi)成(cheng)本的(de)(de)基礎,有些酒店(dian)管理者一直(zhi)處(chu)于分不清主次的(de)(de)認識層(ceng)面,認為(wei)采購(gou)問(wen)(wen)題(ti)只是影響餐(can)飲成(cheng)本的(de)(de)極小方面,制(zhi)作才是控(kong)制(zhi)成(cheng)本的(de)(de)關鍵。而實際上,采購(gou)是餐(can)飲成(cheng)本控(kong)制(zhi)的(de)(de)主要環節,如果采購(gou)部(bu)門選(xuan)購(gou)的(de)(de)程序和方法不合(he)理,對食(shi)品(pin)、酒水的(de)(de)市場價(jia)格(ge)浮動(dong)不敏感,對廚房用具、客人用品(pin)等的(de)(de)選(xuan)購(gou)超出了(le)(le)使用范圍(wei),就會使采購(gou)成(cheng)本居高不下,直(zhi)接抬高了(le)(le)餐(can)飲的(de)(de)整體成(cheng)本。

1.2認識上的誤區

單從成本管理的(de)角度看,成本控制(zhi)得越低就(jiu)越好,可一(yi)分價(jia)錢一(yi)分貨,片面的(de)追求成本的(de)降(jiang)低,勢必(bi)會影響到餐飲質量和企業信譽。誰能(neng)(neng)夠(gou)在新的(de)競爭(zheng)環(huan)境中更好地掌控和駕馭(yu)“成本控制(zhi)”這條主線,誰就(jiu)能(neng)(neng)獲取(qu)更好的(de)經濟(ji)效益,塑造強勢發展(zhan)能(neng)(neng)力。但(dan)是(shi),目前我國不少(shao)中、小型酒店餐飲企業,由(you)于(yu)還沒有真(zhen)正理解(jie)和掌控“成本控制(zhi)”,極大地阻礙(ai)了(le)其競爭(zheng)力的(de)提升,制(zhi)約(yue)了(le)它(ta)的(de)生存和發展(zhan)。

1.3驗(yan)收考核機制不健全

在我國經濟社會發展中(zhong),作為獨立市場(chang)競爭主體的(de)酒(jiu)店餐(can)(can)飲已成為我國第三產業(ye)(ye)(ye)重(zhong)要的(de)組成部(bu)(bu)分。在各個領域(yu)的(de)經濟全球化不斷深化的(de)今天,迫使酒(jiu)店餐(can)(can)飲行業(ye)(ye)(ye)必(bi)須從全新(xin)的(de)市場(chang)經濟觀(guan)念(nian)重(zhong)新(xin)審視企業(ye)(ye)(ye)發展策略。有些酒(jiu)店部(bu)(bu)門(men)之間分工(gong)不明確,工(gong)作不配合,驗收考(kao)核(he)機制不完善。餐(can)(can)飲部(bu)(bu)只(zhi)顧(gu)質(zhi)量不管價(jia)格,而財務部(bu)(bu)只(zhi)顧(gu)價(jia)格不管質(zhi)量,所以,菜品雖然(ran)成本降低了(le),但質(zhi)量下降了(le),總是找不到成本與質(zhi)量之間的(de)平衡點,結果顧(gu)此失彼。

二、 控制成本(ben)的措施(shi)研究

2.1預算定價管理(li)

成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制的(de)(de)(de)關鍵在(zai)于事先預(yu)(yu)算(suan)管理(li)。為了更好地控(kong)制餐(can)飲原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge),酒店(dian)定(ding)(ding)期召(zhao)開定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui)進(jin)(jin)行(xing)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)控(kong)制,這是(shi)降(jiang)低餐(can)飲成(cheng)本(ben)(ben),提高(gao)企業(ye)利潤率的(de)(de)(de)有(you)力(li)手段,也是(shi)餐(can)飲增強(qiang)市(shi)(shi)場(chang)競爭力(li)的(de)(de)(de)有(you)效途(tu)徑。定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui)的(de)(de)(de)一(yi)般程序是(shi)先有(you)研究部門進(jin)(jin)行(xing)市(shi)(shi)場(chang)調研,制訂原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)的(de)(de)(de)定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)及(ji)驗(yan)收標準(zhun)(zhun),然(ran)后在(zai)季節(jie)變(bian)遷(qian)時召(zhao)開定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui),強(qiang)調對(dui)原(yuan)(yuan)料(liao)成(cheng)本(ben)(ben)的(de)(de)(de)控(kong)制力(li)度。例如:北方隨(sui)著(zhu)氣候轉暖(nuan),露天蔬(shu)菜(cai)逐(zhu)步(bu)上(shang)市(shi)(shi)后,價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)日(ri)(ri)新月(yue)異呈(cheng)下降(jiang)趨勢,在(zai)半(ban)個月(yue)內(nei)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)差異也會(hui)(hui)很大。而在(zai)三個“黃金周(zhou)”,蔬(shu)菜(cai)往往是(shi)前緊后松(song),價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)就會(hui)(hui)前高(gao)后低。在(zai)陰雨(yu)綿綿的(de)(de)(de)季節(jie)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)會(hui)(hui)升(sheng)高(gao),而在(zai)陽光燦爛的(de)(de)(de)日(ri)(ri)子(zi)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)會(hui)(hui)降(jiang)低。當然(ran),為了更有(you)效的(de)(de)(de)控(kong)制原(yuan)(yuan)料(liao)成(cheng)本(ben)(ben),許多酒店(dian)對(dui)于原(yuan)(yuan)材(cai)料(liao)中需要每(mei)天采購(gou)的(de)(de)(de)鮮活產品(如蔬(shu)菜(cai)、水果、肉(rou)類等),會(hui)(hui)采用每(mei)隔10天定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)則,基本(ben)(ben)方法是(shi)由驗(yan)貨、采購(gou)、成(cheng)本(ben)(ben)核算(suan)、廚師長先進(jin)(jin)行(xing)市(shi)(shi)場(chang)調查,再通(tong)過定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)會(hui)(hui)根據調查價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge)、供(gong)應商報價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)按預(yu)(yu)先制訂的(de)(de)(de)驗(yan)收標準(zhun)(zhun)核定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)格(ge)(ge)(ge);而對(dui)于不必每(mei)天采購(gou)的(de)(de)(de)物品(如調味品、糧(liang)油、酒水等)則可(ke)按季定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)。預(yu)(yu)算(suan)定(ding)(ding)價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)還可(ke)以實(shi)現對(dui)采購(gou)物資(zi)(zi)庫存(cun)量的(de)(de)(de)嚴格(ge)(ge)(ge)控(kong)制,因為庫存(cun)不僅占(zhan)用空(kong)間、資(zi)(zi)金,而且產生搬運(yun)和儲存(cun)需求,侵蝕了酒店(dian)資(zi)(zi)產,隨(sui)著(zhu)時間的(de)(de)(de)推移,庫存(cun)的(de)(de)(de)腐蝕、變(bian)質會(hui)(hui)產生浪費(fei)。而有(you)效地預(yu)(yu)算(suan)工作可(ke)以為產品的(de)(de)(de)庫存(cun)提供(gong)數(shu)據支持,在(zai)物價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)平穩的(de)(de)(de)階段降(jiang)低庫存(cun),而在(zai)物價(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)變(bian)動頻率較快的(de)(de)(de)季節(jie)適(shi)當加大庫存(cun)儲備。

2.2 采購

面(mian)對(dui)日益激烈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)競爭,餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)要提(ti)高(gao)效益、健康發展,就必(bi)(bi)須(xu)建立完善的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成本(ben)管(guan)理體(ti)系(xi)。而(er)在(zai)成本(ben)管(guan)理體(ti)系(xi)之中,采(cai)(cai)購管(guan)理是工作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)點,采(cai)(cai)購流程、供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)商評估體(ti)系(xi)、采(cai)(cai)購計劃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)效建立是加強財務管(guan)理,降低成本(ben),讓利(li)顧客(ke),提(ti)高(gao)服務質量,最大限度提(ti)高(gao)市(shi)場(chang)占有(you)(you)率的(de)(de)(de)(de)(de)(de)根本(ben);在(zai)餐(can)飲(yin)運作中,所(suo)使用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物品(pin)涉及面(mian)很大,例(li)如(ru):桌椅(yi)、壁(bi)畫、廚房設(she)備、餐(can)具、瓷器、毛巾、餐(can)巾紙(zhi)、牙簽、食品(pin)、煙(yan)酒等,為(wei)了(le)合理控制(zhi)成本(ben),酒店(dian)(dian)不可能、也沒有(you)(you)必(bi)(bi)要將所(suo)有(you)(you)原(yuan)(yuan)(yuan)料都(dou)制(zhi)定(ding)采(cai)(cai)購規(gui)格(ge)(ge)標(biao)(biao)準,有(you)(you)些成品(pin)原(yuan)(yuan)(yuan)料,如(ru)加工性(xing)原(yuan)(yuan)(yuan)料,調味(wei)品(pin)、熟肉(rou)制(zhi)品(pin)等,只需(xu)規(gui)定(ding)其品(pin)牌、出(chu)產廠家(jia)、包裝規(gui)格(ge)(ge)即可,重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是嚴格(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量及保質期(qi)限檢查。但對(dui)于(yu)肉(rou)類、水產品(pin)、禽類及某些重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)、水果等就應(ying)(ying)制(zhi)定(ding)嚴格(ge)(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)(cai)購規(gui)格(ge)(ge)標(biao)(biao)準,一方(fang)面(mian)是由(you)于(yu)上述原(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量對(dui)菜(cai)品(pin)質量起(qi)著決定(ding)性(xing)影響,另(ling)一方(fang)面(mian)是因為(wei)這(zhe)些原(yuan)(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)價(jia)格(ge)(ge)很客(ke)觀(guan),因此在(zai)采(cai)(cai)購時必(bi)(bi)須(xu)嚴加控制(zhi)。另(ling)外任(ren)何(he)物品(pin)采(cai)(cai)購都(dou)應(ying)(ying)采(cai)(cai)取至少三家(jia)報價(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式,酒店(dian)(dian)應(ying)(ying)對(dui)三家(jia)供(gong)(gong)(gong)應(ying)(ying)商提(ti)供(gong)(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)材(cai)料進(jin)行(xing)價(jia)格(ge)(ge)和質量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評估比較(jiao),并設(she)置專(zhuan)人進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)觀(guan)察(cha),以便選擇最優的(de)(de)(de)(de)(de)(de)供(gong)(gong)(gong)貨源。有(you)(you)條件的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒店(dian)(dian)還(huan)可以對(dui)常用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)、用量大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)材(cai)料采(cai)(cai)取公開(kai)招(zhao)標(biao)(biao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)采(cai)(cai)購方(fang)式,以有(you)(you)利(li)于(yu)保證長(chang)期(qi)穩定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)材(cai)料成本(ben)控制(zhi)。

2.3 驗收

根(gen)(gen)據(ju)(ju)對(dui)(dui)多家酒店(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)工作調查(cha)可知,有(you)著(zhu)成功經驗(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)酒店(dian)(dian)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)工作一(yi)般都遵循“三(san)方確認”的(de)(de)(de)(de)原則(ze)。即收(shou)(shou)(shou)到原材(cai)料(liao)時必(bi)須(xu)在(zai)供(gong)應(ying)商(提供(gong)方)、收(shou)(shou)(shou)貨部門(檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)方)和(he)廚師長(chang)(使(shi)用方)三(san)方在(zai)場、共同(tong)驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)合格(ge)的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)下才能收(shou)(shou)(shou)貨。制定食(shi)品(pin)(pin)(pin)原料(liao)采購(gou)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)標準(zhun),是保(bao)證菜品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)最為有(you)效(xiao)的(de)(de)(de)(de)措施之一(yi)。驗(yan)(yan)收(shou)(shou)(shou)應(ying)按照合同(tong)或采購(gou)申請單提供(gong)的(de)(de)(de)(de)進貨信息(xi),對(dui)(dui)原材(cai)料(liao)質(zhi)量(liang)(liang)(liang)和(he)數量(liang)(liang)(liang)進行檢(jian)(jian)查(cha)。檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)根(gen)(gen)據(ju)(ju)物(wu)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)多少(shao)選擇全面檢(jian)(jian)查(cha)或分層抽(chou)樣檢(jian)(jian)查(cha),例如:食(shi)品(pin)(pin)(pin)原料(liao)采購(gou)規(gui)格(ge)標準(zhun)是根(gen)(gen)據(ju)(ju)廚房(fang)的(de)(de)(de)(de)特殊需要,對(dui)(dui)所需原料(liao)做出具體的(de)(de)(de)(de)規(gui)定要求,如原料(liao)產(chan)地(di)、等級、性質(zhi)、大小、個(ge)數、色(se)澤、肥瘦比例、切割情況(kuang)、冷(leng)凍狀態等。而對(dui)(dui)于某些特殊的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin),如燕窩(wo)、魚翅等珍(zhen)品(pin)(pin)(pin),必(bi)須(xu)通(tong)過專(zhuan)業人(ren)員(yuan)的(de)(de)(de)(de)檢(jian)(jian)驗(yan)(yan),同(tong)時檢(jian)(jian)驗(yan)(yan)員(yuan)必(bi)須(xu)后(hou)續監督珍(zhen)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)泡發率和(he)泡發后(hou)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)(liang)(liang),為酒店(dian)(dian)評估供(gong)應(ying)商及餐飲(yin)成本控制提供(gong)依據(ju)(ju)。

2.4使用

原(yuan)材料(liao)的(de)(de)選購、驗收等工(gong)(gong)作是從(cong)進貨渠道來控制(zhi)成(cheng)本(ben)(ben)(ben),利用(yong)(yong)(yong)這些原(yuan)料(liao)的(de)(de)則是后廚(chu)(chu)人(ren)員(yuan),再好的(de)(de)原(yuan)料(liao)也(ye)必(bi)須(xu)有(you)(you)謹慎(shen)認(ren)真的(de)(de)加工(gong)(gong)才能發揮其作用(yong)(yong)(yong),所以(yi)提(ti)高(gao)(gao)后廚(chu)(chu)人(ren)員(yuan)素質(zhi)和技(ji)能水平是控制(zhi)原(yuan)料(liao)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)關鍵。對廚(chu)(chu)房使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)原(yuan)材料(liao)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)管(guan)(guan)理(li),一(yi)(yi)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)提(ti)高(gao)(gao)加工(gong)(gong)技(ji)術(shu),搞好原(yuan)料(liao)的(de)(de)綜(zong)(zong)合(he)利用(yong)(yong)(yong),粗加工(gong)(gong)按照規定操作程(cheng)序和要(yao)(yao)求進行(xing),保(bao)持應有(you)(you)的(de)(de)凈料(liao)率(lv),剔除部分(fen)盡量(liang)回收再利用(yong)(yong)(yong),如(ru)轉到員(yuan)工(gong)(gong)餐廳二次使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong),要(yao)(yao)保(bao)證整(zheng)料(liao)整(zheng)用(yong)(yong)(yong),大料(liao)大用(yong)(yong)(yong),小料(liao)小用(yong)(yong)(yong),下腳料(liao)綜(zong)(zong)合(he)利用(yong)(yong)(yong)。嚴(yan)格按照標準配菜(cai),力保(bao)菜(cai)品規格質(zhi)量(liang);另一(yi)(yi)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian),提(ti)高(gao)(gao)烹調(diao)技(ji)術(shu),保(bao)證菜(cai)品質(zhi)量(liang),杜絕退菜(cai),記錄(lu)出菜(cai)率(lv),和廚(chu)(chu)師(shi)獎(jiang)金效(xiao)率(lv)掛鉤,獎(jiang)優罰劣(lie),形成(cheng)良好競爭氛圍,不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)(gao)工(gong)(gong)作效(xiao)率(lv)。充(chong)分(fen)調(diao)動廚(chu)(chu)師(shi)管(guan)(guan)理(li)和控制(zhi)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)積極性(xing)(xing)、創造(zao)性(xing)(xing),樹立節(jie)約成(cheng)本(ben)(ben)(ben)觀(guan)念,提(ti)高(gao)(gao)整(zheng)體廚(chu)(chu)師(shi)隊伍(wu)的(de)(de)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)意識(shi)。對于(yu)廚(chu)(chu)房設(she)備的(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)也(ye)要(yao)(yao)依靠廚(chu)(chu)師(shi),例(li)如(ru),廚(chu)(chu)師(shi)長(chang)必(bi)須(xu)掌握基本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)維護保(bao)養知(zhi)識(shi),標準的(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)方(fang)(fang)法,日常清潔(jie)辦(ban)法,再責任落實到崗位(wei)組長(chang);維修(xiu)方(fang)(fang)面(mian)(mian)(mian),針對廚(chu)(chu)房設(she)施、設(she)備的(de)(de)專(zhuan)業(ye)性(xing)(xing),酒店(dian)應配備專(zhuan)業(ye)性(xing)(xing)較強(qiang)的(de)(de)工(gong)(gong)程(cheng)人(ren)員(yuan),以(yi)應對突發故障和降低維修(xiu)費用(yong)(yong)(yong),有(you)(you)效(xiao)提(ti)高(gao)(gao)廚(chu)(chu)房設(she)備的(de)(de)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)率(lv)等于(yu)提(ti)高(gao)(gao)酒店(dian)經濟效(xiao)益。

2.5成本分析

成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)分析(xi)是(shi)評價(jia)餐飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)控制(zhi)好壞(huai)的(de)(de)(de)(de)衡量標(biao)準(zhun)(zhun),酒店(dian)財務(wu)必(bi)須針對(dui)(dui)自身(shen)特色建立一套(tao)系統的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)分析(xi)體系。而對(dui)(dui)于(yu)原(yuan)材(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben),基(ji)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)分析(xi)點一般有以下幾個方面:一是(shi)針對(dui)(dui)每(mei)道(dao)菜品(pin)預先編制(zhi)標(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)卡,作為成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)控制(zhi)及制(zhi)訂(ding)銷售(shou)定價(jia)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎,每(mei)月底根(gen)據菜品(pin)銷售(shou)份數(shu)及標(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)計算銷售(shou)總標(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben),與(yu)實(shi)際成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)對(dui)(dui)比(bi)分析(xi),尋找差(cha)異原(yuan)因,提出整改意見,根(gen)據結果評價(jia)廚(chu)房(fang)控制(zhi)原(yuan)材(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)好壞(huai);二是(shi)每(mei)月底對(dui)(dui)酒水、香煙、珍品(pin)等進行(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)還(huan)原(yuan),如發(fa)生差(cha)異尋找原(yuan)因,根(gen)據結果評價(jia)吧臺、廚(chu)房(fang)控制(zhi)原(yuan)材(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)好壞(huai);三是(shi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)核(he)(he)算人員不定期到(dao)廚(chu)房(fang)抽查(cha)所(suo)出菜品(pin)標(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)執行(xing)情(qing)況及原(yuan)料的(de)(de)(de)(de)使用情(qing)況,對(dui)(dui)發(fa)現的(de)(de)(de)(de)浪費(fei)(fei)現象及時(shi)制(zhi)止(zhi),并實(shi)施(shi)預先制(zhi)訂(ding)的(de)(de)(de)(de)處罰措施(shi)。四(si)是(shi)月底對(dui)(dui)廚(chu)房(fang)原(yuan)材(cai)料進行(xing)實(shi)地(di)盤點,核(he)(he)定廚(chu)房(fang)最低庫存(cun)量,減少不必(bi)要(yao)的(de)(de)(de)(de)浪費(fei)(fei)。規范的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)控制(zhi)程序是(shi)開展餐飲(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)控制(zhi)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎,是(shi)將復雜工(gong)作簡單(dan)化(hua)的(de)(de)(de)(de)臺階(jie)。

三、研究結論

酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)餐(can)飲(yin)(yin)收入(ru)一般占酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)總收入(ru)的(de)(de)30-40%,是酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)收入(ru)的(de)(de)主要(yao)來源之一。隨著非酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)餐(can)飲(yin)(yin)業的(de)(de)蓬勃發(fa)(fa)展,競爭越來越激(ji)烈,酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)餐(can)飲(yin)(yin)業告別(bie)了(le)以(yi)往的(de)(de)超額利(li)潤,進入(ru)了(le)以(yi)平民消費、大眾消費為(wei)主的(de)(de)微利(li)時(shi)代。發(fa)(fa)揮酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)餐(can)飲(yin)(yin)自(zi)身的(de)(de)優勢,加(jia)強酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)餐(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控制已經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)管(guan)理的(de)(de)重要(yao)任務。酒(jiu)(jiu)(jiu)店(dian)(dian)(dian)餐(can)飲(yin)(yin)業的(de)(de)管(guan)理者必須要(yao)認真分析(xi)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控制上存在的(de)(de)問(wen)題,建立以(yi)定價、采購、驗(yan)收、使用、成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)分析(xi)為(wei)體系的(de)(de)文化(hua)創(chuang)新、組織創(chuang)新、產品創(chuang)新、營銷理念與傳播方式(shi)創(chuang)新等經(jing)濟控制策略,才能(neng)在激(ji)烈的(de)(de)市(shi)場競爭中立于不敗之地,在面(mian)臨嚴峻的(de)(de)競爭考(kao)驗(yan)之中迅速崛起。

參考文獻:

[1]邱萍.淺談酒店餐(can)飲成本控(kong)制[J].消費(fei)導刊, 2006;11

篇7

制定標準菜譜

標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)菜(cai)譜(pu)(pu)(pu)，是(shi)指廚房(fang)對每(mei)個菜(cai)品(pin)所(suo)規定的(de)(de)(de)(de)各(ge)種質量(liang)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)(de)文件(jian)。是(shi)質量(liang)和成(cheng)本的(de)(de)(de)(de)控(kong)制(zhi)(zhi)工(gong)具，它包括：菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)名稱、菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)烹制(zhi)(zhi)份數、菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)份額(e)、標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)(de)原料組成(cheng)及用量(liang)、標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作程序等內容(rong)。組織成(cheng)本管理小組現場觀摩廚師將每(mei)道菜(cai)按標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)程序制(zhi)(zhi)作出(chu)來(lai)，要達(da)到(dao)色香(xiang)味俱佳(jia)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)水平，以此作為標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)制(zhi)(zhi)定標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)菜(cai)譜(pu)(pu)(pu)，要求平時菜(cai)譜(pu)(pu)(pu)上的(de)(de)(de)(de)各(ge)種菜(cai)品(pin)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)都達(da)到(dao)一定的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)，保(bao)證產品(pin)質量(liang)具有一定的(de)(de)(de)(de)穩定性。制(zhi)(zhi)定標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)(zhun)菜(cai)譜(pu)(pu)(pu)工(gong)作量(liang)大，不是(shi)短期就能夠實現的(de)(de)(de)(de)，要循(xun)序漸進，從易到(dao)難。

需要(yao)很長(chang)時間(jian)而(er)且要(yao)克(ke)服許多(duo)障礙，若工作不(bu)得當，很可能半途而(er)廢。可以先制(zhi)定價(jia)值高的(de)，銷量(liang)大的(de)，特(te)色的(de)，廚師積極配(pei)合的(de)，再逐步全面推行。要(yao)制(zhi)定時間(jian)計劃，每周或每月推出幾個標準(zhun)菜(cai)譜(pu)。而(er)且制(zhi)定了也不(bu)一定是一成不(bu)變的(de)，要(yao)結合質量(liang)抽檢，客戶反映(ying)，對標準(zhun)菜(cai)譜(pu)進行改進。

制(zhi)(zhi)定(ding)標準菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)后，每(mei)位廚(chu)師一份(fen)，通(tong)過培訓使其掌握方法，保證按(an)照標準菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)生產。標準菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)應(ying)由廚(chu)師長(chang)具(ju)(ju)(ju)體制(zhi)(zhi)定(ding)，成(cheng)本(ben)(ben)小組(zu)審核監(jian)督執行(xing)。標準菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)可以(yi)制(zhi)(zhi)定(ding)為卡(ka)片式、表格(ge)式或文字說明(ming)式。但(dan)基本(ben)(ben)要(yao)素要(yao)包含菜(cai)(cai)品(pin)名稱，份(fen)數，主料、輔料、調料的名稱及用(yong)量(liang)(liang)，加工(gong)步驟、菜(cai)(cai)品(pin)特點、質量(liang)(liang)標準。還(huan)可以(yi)包括裝飾物(wu)、盛具(ju)(ju)(ju)、工(gong)具(ju)(ju)(ju)、剩(sheng)余原料的處理等。精致(zhi)的還(huan)應(ying)配上菜(cai)(cai)品(pin)照片，以(yi)便成(cheng)品(pin)有(you)統一的擺放(fang)風(feng)格(ge)。對于(yu)需(xu)要(yao)數份(fen)同時(shi)(shi)烹制(zhi)(zhi)的菜(cai)(cai)品(pin)，可以(yi)制(zhi)(zhi)定(ding)總菜(cai)(cai)譜(pu)(pu)，必須(xu)對菜(cai)(cai)肴的標準烹制(zhi)(zhi)份(fen)數有(you)明(ming)確的規定(ding)。配菜(cai)(cai)和裝盤時(shi)(shi)，廚(chu)房工(gong)作人員必須(xu)使用(yong)量(liang)(liang)具(ju)(ju)(ju)、量(liang)(liang)勺、量(liang)(liang)杯(bei)等分量(liang)(liang)控制(zhi)(zhi)工(gong)具(ju)(ju)(ju)。

制定標準成本

標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)是(shi)(shi)指生產標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)菜(cai)(cai)肴(yao)所耗(hao)費的(de)(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)(liao)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)。標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)，是(shi)(shi)經(jing)過(guo)認真(zhen)調查、分(fen)(fen)析測定(ding)而制(zhi)定(ding)的(de)(de)，在有效經(jing)營(ying)條件下應(ying)當發生的(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)。是(shi)(shi)可以作(zuo)為(wei)控制(zhi)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)開支(zhi)、評(ping)價實際成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)、衡(heng)量(liang)工作(zuo)效率的(de)(de)依(yi)據和尺度(du)的(de)(de)一種目標(biao)(biao)(biao)(biao)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)，也(ye)稱(cheng)應(ying)該成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)。標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)制(zhi)度(du)又稱(cheng)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)會計(ji)，是(shi)(shi)指通過(guo)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)與(yu)實際成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)的(de)(de)比較，及時(shi)記(ji)錄和分(fen)(fen)析成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)差異、衡(heng)量(liang)生產效率高(gao)低的(de)(de)一種成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)制(zhi)度(du)。是(shi)(shi)為(wei)了克服實際成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)計(ji)算(suan)不能(neng)及時(shi)提供有效的(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)控制(zhi)信息而制(zhi)訂的(de)(de)一種成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)計(ji)算(suan)方法。設定(ding)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)統計(ji)周(zhou)期(qi)，周(zhou)期(qi)內采購(gou)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)計(ji)算(suan)出加權平均單(dan)價，利用(yong)酒店管理系(xi)統應(ying)該很方便的(de)(de)統計(ji)出來。周(zhou)期(qi)內納(na)入標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)的(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)，根據標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)菜(cai)(cai)譜(pu)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)用(yong)量(liang)作(zuo)出原(yuan)料(liao)(liao)用(yong)量(liang)統計(ji)表(biao)，統計(ji)表(biao)中還應(ying)包含不參加標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)核(he)算(suan)的(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)菜(cai)(cai)品(pin)與(yu)普(pu)通菜(cai)(cai)品(pin)重(zhong)合的(de)(de)材料(liao)(liao)用(yong)量(liang)。乘(cheng)以對應(ying)的(de)(de)平均單(dan)價，即可得到(dao)周(zhou)期(qi)內菜(cai)(cai)品(pin)標(biao)(biao)(biao)(biao)準(zhun)(zhun)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)(ben)(ben)(ben)。

篇8

【關鍵詞(ci)】 餐飲(yin)業; 成本控(kong)制; 措施 

 

餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)和(he)(he)客(ke)(ke)房(fang)是酒店(dian)營(ying)業的(de)兩大(da)支(zhi)柱(zhu)。經銷餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)遠比(bi)經銷客(ke)(ke)房(fang)潛力大(da),效(xiao)益(yi)(yi)好(hao)(hao),因(yin)(yin)為餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)不但面(mian)(mian)向酒店(dian)的(de)住(zhu)客(ke)(ke),而(er)且還(huan)面(mian)(mian)向當地的(de) 企業 、機關(guan)(guan)、居民等。一家餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)經銷比(bi)較好(hao)(hao)的(de)酒店(dian),其餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)收入往(wang)往(wang)趕上甚至(zhi)超過(guo)客(ke)(ke)房(fang)營(ying)業收入。 科學(xue) 地組織(zhi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)可(ke)以提高(gao)餐(can)(can)廳(ting)的(de)經營(ying)與管理水(shui)平,減少(shao)物質和(he)(he)勞動消耗,使(shi)餐(can)(can)廳(ting)獲得較大(da)的(de) 經濟 效(xiao)益(yi)(yi)。餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)關(guan)(guan)系(xi)到(dao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)品的(de)質量和(he)(he)價(jia)格,關(guan)(guan)系(xi)到(dao)餐(can)(can)廳(ting)營(ying)業收入和(he)(he)利潤(run),同時也(ye)關(guan)(guan)系(xi)到(dao)顧客(ke)(ke)的(de)利益(yi)(yi)及滿(man)足顧客(ke)(ke)對餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)質量和(he)(he)價(jia)格的(de)需求,從而(er)促進餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)品的(de)銷售。因(yin)(yin)此餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)成(cheng)本(ben)(ben)控(kong)制(zhi)(zhi)在(zai)酒店(dian)經營(ying)和(he)(he)管理中(zhong)有著(zhu)舉足輕重的(de)作(zuo)用。 

餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)是(shi)(shi)指(zhi)在(zai)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)經營中,管(guan)理(li)人員按照餐(can)(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)規(gui)定的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)標(biao)準,對餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)各(ge)(ge)(ge)(ge)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)因素進(jin)行嚴格的(de)(de)(de)監督和(he)調(diao)節,及時(shi)揭示(shi)偏差并采(cai)取措施加(jia)以糾正,以將餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)實(shi)(shi)際成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)在(zai)計劃(hua)范(fan)(fan)圍之(zhi)內,保證實(shi)(shi)現酒店的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)目標(biao)。餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)結(jie)構,可分(fen)為直接(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)和(he)間(jian)(jian)接(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)兩大(da)類。所謂直接(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben),是(shi)(shi)指(zhi)餐(can)(can)(can)(can)(can)企在(zai)一定時(shi)期內耗(hao)用的(de)(de)(de)原材(cai)(cai)(cai)料、調(diao)料和(he)配(pei)料總成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben),也(ye)是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業務(wu)中最主要(yao)(yao)的(de)(de)(de)支出(chu)。原材(cai)(cai)(cai)料是(shi)(shi)加(jia)工制(zhi)作各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)主料,如(ru)面粉、大(da)米、雞(ji)、鴨、魚、肉、海產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)等(deng);配(pei)料是(shi)(shi)指(zhi)加(jia)工制(zhi)作各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)必要(yao)(yao)的(de)(de)(de)輔助材(cai)(cai)(cai)料,以各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)蔬菜為主;調(diao)料是(shi)(shi)指(zhi)加(jia)工制(zhi)作各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)過(guo)程(cheng)中附加(jia)的(de)(de)(de)各(ge)(ge)(ge)(ge)種(zhong)調(diao)味(wei)品(pin),如(ru)油、鹽、醬油、味(wei)精等(deng)。所謂間(jian)(jian)接(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben),是(shi)(shi)指(zhi)在(zai)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)加(jia)工制(zhi)作過(guo)程(cheng)中耗(hao)費(fei)(fei)的(de)(de)(de)人工費(fei)(fei)、固定資產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)折舊費(fei)(fei)、管(guan)理(li)費(fei)(fei)用等(deng)不計入(ru)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)期間(jian)(jian)費(fei)(fei)用。由此可知,餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)范(fan)(fan)圍,包括了直接(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)和(he)間(jian)(jian)接(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi),從財(cai)務(wu)分(fen)析上(shang)看,餐(can)(can)(can)(can)(can)企的(de)(de)(de)日常經營消耗(hao)主要(yao)(yao)集中在(zai)菜品(pin)的(de)(de)(de)原材(cai)(cai)(cai)料、調(diao)料和(he)配(pei)料上(shang), 在(zai)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)經營中,保持和(he)降低餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)中的(de)(de)(de)食品(pin)原材(cai)(cai)(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)和(he)經營費(fei)(fei)用,盡量(liang)提高食品(pin)原材(cai)(cai)(cai)料成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)比例(li),使(shi)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)價格和(he)質量(liang)更(geng)符合市場要(yao)(yao)求,更(geng)具(ju)競爭力,是(shi)(shi)保證餐(can)(can)(can)(can)(can)廳(ting)(ting)經營效果、增強競爭能力的(de)(de)(de)有效措施。那么如(ru)何有效地(di)降低原材(cai)(cai)(cai)料的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)和(he)損耗(hao)是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)控(kong)(kong)制(zhi)的(de)(de)(de)關鍵。筆者就直接(jie)(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)的(de)(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)談以下(xia)幾點看法(fa)。 

 

一、制(zhi)(zhi)定嚴格規范(fan)的采(cai)購制(zhi)(zhi)度以控制(zhi)(zhi)采(cai)購成本 

 

原(yuan)材料(liao)購(gou)入關系到飲(yin)食制品(pin)的成(cheng)本大(da)小以(yi)(yi)(yi)及質量的好壞(huai),必須對(dui)其加強管理(li)。既要(yao)保證生產服務的正(zheng)常需要(yao),又要(yao)保證不(bu)造成(cheng)積壓(ya),尤其是容易腐爛和不(bu)宜長期儲(chu)存(cun)的原(yuan)材料(liao),更應(ying)(ying)根據生產的需要(yao)和原(yuan)材料(liao)本身(shen)的特點(dian),有計劃地(di)組織采購(gou),以(yi)(yi)(yi)防止損失和浪費。所以(yi)(yi)(yi)餐(can)飲(yin)企(qi)業應(ying)(ying)制定(ding)以(yi)(yi)(yi)下采購(gou)制度。 

(一)建立原材料(liao)采購(gou)計劃和審批流程 

1.廚(chu)(chu)師長或廚(chu)(chu)房部(bu)的負責人每天(tian)晚上根據本部(bu)門的需求、物(wu)資儲備情況確(que)定(ding)物(wu)資采購量,并填(tian)制“請購單”報送采購部(bu)門。 

2.倉庫部(bu)門在各種物品(pin)(pin)庫存(cun)(cun)(cun)量到(dao)達最低界線(xian)時填寫“請(qing)購單”。庫存(cun)(cun)(cun)量最低界線(xian),也稱采購線(xian),是酒(jiu)店(dian)為保證(zheng)供應,減(jian)少(shao)資金積壓而確定(ding)的(de)訂貨(huo)(huo)點的(de)庫存(cun)(cun)(cun)量,它主(zhu)要根據各種物品(pin)(pin)的(de)每日消耗數量、保存(cun)(cun)(cun)期(qi)限、進貨(huo)(huo)難易程(cheng)度以及從(cong)訂貨(huo)(huo)到(dao)進貨(huo)(huo)入(ru)庫的(de)間隔(ge)天數等(deng)因素一(yi)一(yi)確定(ding)。采購計劃由(you)采購部(bu)門制訂,報(bao)送(song)財務部(bu)經理并呈報(bao)總經理批(pi)準后,以書(shu)面方式通知供貨(huo)(huo)商(shang)。 

(二)建(jian)立(li)嚴格的采(cai)購詢價(jia)(jia)報價(jia)(jia)體系 ;

財務部(bu)設立專門(men)(men)的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)價(jia)員(yuan)(yuan),定期對(dui)(dui)日常消(xiao)耗的(de)(de)原(yuan)輔料(liao)進行廣泛的(de)(de)市場價(jia)格咨(zi)詢,堅(jian)持貨(huo)比三(san)家的(de)(de)原(yuan)則(ze),對(dui)(dui)物(wu)(wu)(wu)資采購(gou)的(de)(de)報價(jia)進行分(fen)析反饋,發現有差異及時督(du)促糾正。對(dui)(dui)于(yu)每天使用的(de)(de)蔬菜(cai)、肉、禽、蛋、水(shui)果等原(yuan)材料(liao),根據市場行情每半個月公(gong)開報價(jia)一次,并(bing)召開定價(jia)例會,定價(jia)人(ren)員(yuan)(yuan)由使用部(bu)門(men)(men)負責人(ren)、采購(gou)員(yuan)(yuan)、財務部(bu)經理、物(wu)(wu)(wu)價(jia)員(yuan)(yuan)、庫(ku)管(guan)人(ren)員(yuan)(yuan)組成,對(dui)(dui)供應商(shang)所提(ti)供物(wu)(wu)(wu)品的(de)(de)質量(liang)和價(jia)格兩方面進行公(gong)開、公(gong)平的(de)(de)選擇;對(dui)(dui)新(xin)增物(wu)(wu)(wu)資及大宗物(wu)(wu)(wu)資、零星(xing)緊(jin)急(ji)采購(gou)的(de)(de)物(wu)(wu)(wu)資,須附有經批準的(de)(de)采購(gou)單才能報賬。 

(三)建立嚴格的采購驗貨制度 

1.設置(zhi)專門的(de)驗收區域,包(bao)括驗收辦公室、檢驗測試(shi)裝(zhuang)置(zhi)和臨時貯藏場(chang)地。另外(wai),酒店應設置(zhi)一(yi)種在(zai)驗收時使用的(de)印(yin)戳或(huo)標記以防重復點算。 

2.驗收人員(yuan)一般(ban)從倉庫(ku)、廚房及成本核(he)算人員(yuan)中選(xuan)(xuan)用,選(xuan)(xuan)用的(de)人員(yuan)必(bi)須具有酒店(dian)物(wu)品的(de)基(ji)本知識,鑒(jian)別購進物(wu)品與(yu)訂貨(huo)單(dan)上(shang)的(de)質量要求是否一致的(de)能力和(he)兢(jing)兢(jing)業業、踏踏實(shi)實(shi)的(de)工作態度;必(bi)須熟悉(xi)酒店(dian)所規定(ding)的(de)驗收制度和(he)驗收標準,有權(quan)拒收質量低(di)劣(lie)、規格不符的(de)貨(huo)品,有權(quan)拒收任何未經批準的(de)物(wu)品采購。 

3.驗(yan)收(shou)(shou)(shou)程(cheng)序,貨(huo)(huo)品到后(hou),驗(yan)收(shou)(shou)(shou)人(ren)員(yuan)根(gen)(gen)據訂(ding)貨(huo)(huo)單(dan)的(de)(de)(de)(de)內容做好(hao)兩項工(gong)(gong)作:盤(pan)點(dian)數(shu)(shu)(shu)量(liang)(liang)和(he)檢(jian)查(cha)質(zhi)量(liang)(liang)。盤(pan)點(dian)數(shu)(shu)(shu)量(liang)(liang)時應(ying)注意,如(ru)果是密封的(de)(de)(de)(de)容器,應(ying)逐個(ge)檢(jian)查(cha)是否有(you)(you)啟封的(de)(de)(de)(de)痕跡,并(bing)逐個(ge)過(guo)稱(cheng),以防短缺;如(ru)果是袋裝貨(huo)(huo)品,應(ying)通過(guo)點(dian)數(shu)(shu)(shu)或稱(cheng)重,檢(jian)查(cha)袋上(shang)印刷的(de)(de)(de)(de)重量(liang)(liang)是否與(yu)實(shi)際(ji)一致。全部貨(huo)(huo)品的(de)(de)(de)(de)測試、檢(jian)驗(yan)、過(guo)磅(bang)、清(qing)(qing)點(dian)等工(gong)(gong)作應(ying)盡(jin)量(liang)(liang)在送貨(huo)(huo)人(ren)在場時做完,以便一旦發(fa)現(xian)數(shu)(shu)(shu)量(liang)(liang)或質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)差(cha)錯,有(you)(you)第(di)三者在場認可。庫存管理員(yuan)對物資采(cai)購實(shi)際(ji)執行過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)數(shu)(shu)(shu)量(liang)(liang)、質(zhi)量(liang)(liang)、標準與(yu)計劃(hua)以及(ji)報價,通過(guo)嚴格的(de)(de)(de)(de)驗(yan)收(shou)(shou)(shou)制度進行把關。對于不需(xu)要的(de)(de)(de)(de)超量(liang)(liang)進貨(huo)(huo)、質(zhi)量(liang)(liang)低(di)劣、規格不符(fu)及(ji)未經批準采(cai)購的(de)(de)(de)(de)物品有(you)(you)權(quan)拒收(shou)(shou)(shou),對于價格和(he)數(shu)(shu)(shu)量(liang)(liang)與(yu)采(cai)購單(dan)上(shang)不一致的(de)(de)(de)(de)及(ji)時進行糾正;驗(yan)貨(huo)(huo)結束后(hou)庫管員(yuan)要填制驗(yan)收(shou)(shou)(shou)單(dan)據,驗(yan)收(shou)(shou)(shou)單(dan)通常有(you)(you)兩種(zhong)形勢:一種(zhong)是驗(yan)收(shou)(shou)(shou)人(ren)員(yuan)根(gen)(gen)據點(dian)收(shou)(shou)(shou)的(de)(de)(de)(de)貨(huo)(huo)品自(zi)制一份驗(yan)收(shou)(shou)(shou)清(qing)(qing)單(dan);另一種(zhong)是驗(yan)收(shou)(shou)(shou)人(ren)員(yuan)直接在送貨(huo)(huo)人(ren)或供貨(huo)(huo)商帶來(lai)的(de)(de)(de)(de)一式三聯(lian)的(de)(de)(de)(de)送貨(huo)(huo)單(dan)據上(shang)蓋章收(shou)(shou)(shou)訖(qi)。無論采(cai)取哪種(zhong)形式的(de)(de)(de)(de)驗(yan)收(shou)(shou)(shou)單(dan)據,都應(ying)做到收(shou)(shou)(shou)貨(huo)(huo)單(dan)據清(qing)(qing)楚、明確(que)、整(zheng)潔,便于審(shen)核,防止字跡了(le)草,模(mo)糊不清(qing)(qing),亂(luan)涂亂(luan)改。驗(yan)收(shou)(shou)(shou)工(gong)(gong)作完成(cheng)后(hou),將收(shou)(shou)(shou)貨(huo)(huo)單(dan)和(he)發(fa)票訂(ding)在一起,送交財務(wu)部負責核準付款(kuan)的(de)(de)(de)(de)人(ren)員(yuan)。 

(四)建立嚴格的出入庫及領用制度 

制定嚴(yan)格(ge)的庫(ku)存管(guan)理(li)(li)出(chu)入庫(ku)手續(xu),以及各部(bu)門原輔料的領(ling)(ling)用制度,餐企經(jing)營所需(xu)購入的物(wu)資均須辦理(li)(li)驗收入庫(ku)手續(xu),所有(you)的出(chu)庫(ku)須先(xian)填制領(ling)(ling)料單,由部(bu)門負責(ze)人簽字后生效,嚴(yan)禁(jin)無單領(ling)(ling)料或白條領(ling)(ling)料,嚴(yan)禁(jin)涂改領(ling)(ling)料單,由于領(ling)(ling)用不當(dang)(dang)或安排使(shi)用不當(dang)(dang)造成霉變、過(guo)期等浪費現象,一(yi)律追究相關(guan)人員(yuan)責(ze)任。 

(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

對于(yu)(yu)餐企(qi)經常遇到的(de)原(yuan)材料(liao)、煙(yan)酒的(de)變質、損(sun)壞(huai)、丟(diu)(diu)失應該制定(ding)嚴格(ge)的(de)報(bao)損(sun)報(bao)丟(diu)(diu)制度(du),并制定(ding)合理的(de)報(bao)損(sun)率,報(bao)損(sun)由部門主(zhu)管(guan)(guan)上報(bao)財務、庫管(guan)(guan),按品(pin)名、規格(ge)、稱斤兩填寫報(bao)損(sun)單,報(bao)損(sun)品(pin)種需(xu)由采(cai)購部經理鑒定(ding)分(fen)(fen)析后(hou),簽字報(bao)損(sun);報(bao)損(sun)單匯總(zong)每天報(bao)總(zong)經理,對于(yu)(yu)超過規定(ding)報(bao)損(sun)率的(de)要說(shuo)明原(yuan)因。每月末,財務部要對存(cun)(cun)(cun)貨(huo)進行(xing)清查(cha),這樣一方(fang)面(mian)可以(yi)查(cha)清賬實不符的(de)原(yuan)因,及時(shi)發現(xian)存(cun)(cun)(cun)貨(huo)管(guan)(guan)理中存(cun)(cun)(cun)在(zai)的(de)問(wen)題,并采(cai)取相應措施,建(jian)立和完(wan)善必(bi)要的(de)手續和審核制度(du),保證存(cun)(cun)(cun)貨(huo)的(de)安全(quan)和完(wan)整(zheng);另一方(fang)面(mian),可以(yi)了(le)解庫存(cun)(cun)(cun)的(de)各(ge)種存(cun)(cun)(cun)貨(huo)數量,檢查(cha)分(fen)(fen)析企(qi)業各(ge)種存(cun)(cun)(cun)貨(huo)有無(wu)超儲積壓現(xian)象,檢查(cha)存(cun)(cun)(cun)貨(huo)有無(wu)因儲存(cun)(cun)(cun)時(shi)間(jian)太長而(er)發生(sheng)損(sun)壞(huai)變質現(xian)象,有利(li)于(yu)(yu)及時(shi)處理上述現(xian)象,加快資金周轉(zhuan)速度(du),提高流動資金周轉(zhuan)率。 

 

二、利用先(xian)進(jin)的(de)(de)酒店管理系(xi)統,實(shi)現標(biao)準化(hua)的(de)(de)餐飲成本核(he)算(suan)體系(xi) 

 

(一)制(zhi)定切(qie)實可行的成本核(he)算和成本控制(zhi)制(zhi)度 

餐(can)飲(yin)產品(pin)(pin)(pin)多為現(xian)做現(xian)賣(mai),并且品(pin)(pin)(pin)種多,用(yong)(yong)料(liao)(liao)(liao)復雜,故(gu)很(hen)難對每一(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)種實際(ji)(ji)耗用(yong)(yong)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)進行(xing)準確(que)核算(suan),客觀(guan)上需要對各種飯菜(cai)(cai)(cai)制(zhi)訂一(yi)(yi)個合理的(de)(de)投(tou)料(liao)(liao)(liao)標準,即配料(liao)(liao)(liao)定(ding)(ding)額(e)(e)(e)成(cheng)本(ben)。配料(liao)(liao)(liao)定(ding)(ding)額(e)(e)(e)成(cheng)本(ben)是指單位飲(yin)食(shi)(shi)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)耗用(yong)(yong)原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)實物(wu)數(shu)量(liang)定(ding)(ding)額(e)(e)(e)的(de)(de)貨幣價(jia)值,是由投(tou)料(liao)(liao)(liao)數(shu)量(liang)定(ding)(ding)額(e)(e)(e)與投(tou)料(liao)(liao)(liao)單價(jia)組成(cheng),投(tou)料(liao)(liao)(liao)數(shu)量(liang)定(ding)(ding)額(e)(e)(e)一(yi)(yi)般是按每道菜(cai)(cai)(cai)試制(zhi)結(jie)果,考(kao)慮不同地區飲(yin)食(shi)(shi)習慣、風味特點并結(jie)合廚(chu)師(shi)經驗,經過分析(xi)研究確(que)定(ding)(ding),財務部門要根(gen)據(ju)投(tou)料(liao)(liao)(liao)數(shu)量(liang)定(ding)(ding)額(e)(e)(e)與投(tou)料(liao)(liao)(liao)單價(jia)制(zhi)作出(chu)標準成(cheng)本(ben)卡,以(yi)此作為衡量(liang)飲(yin)食(shi)(shi)產品(pin)(pin)(pin)用(yong)(yong)料(liao)(liao)(liao),檢查其質量(liang),核算(suan)、監督(du)并控制(zhi)其成(cheng)本(ben)水平(ping)的(de)(de)依據(ju),并要經常地、不定(ding)(ding)期地對廚(chu)房(fang)部考(kao)核定(ding)(ding)額(e)(e)(e)的(de)(de)執行(xing)情況(kuang),檢查各菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)、主食(shi)(shi)的(de)(de)定(ding)(ding)額(e)(e)(e)成(cheng)本(ben)與實際(ji)(ji)成(cheng)本(ben)有無差(cha)異,有無跑冒漏(lou)滴及因保管不善而發生原(yuan)材(cai)料(liao)(liao)(liao)殘損或(huo)變質現(xian)象。把廚(chu)師(shi)的(de)(de)獎(jiang)金與出(chu)品(pin)(pin)(pin)業績和成(cheng)本(ben)控制(zhi)掛鉤(gou),以(yi)提高廚(chu)師(shi)的(de)(de)節約積極性,從(cong)而大大提高酒店的(de)(de)經濟效(xiao)益。 

(二)合理制訂本酒店的毛利率 

餐(can)飲產品是一(yi)種(zhong)特殊(shu)的(de)(de)商(shang)品,其價(jia)格(ge)(ge)的(de)(de)制定與(yu)毛(mao)利(li)(li)率(lv)(lv)的(de)(de)高低密切相關,毛(mao)利(li)(li)率(lv)(lv)合(he)理(li)(li)與(yu)否直接影響酒店(dian)及消費者的(de)(de)切身(shen)利(li)(li)益。酒店(dian)要(yao)(yao)(yao)根據自(zi)身(shen)的(de)(de)規格(ge)(ge)檔(dang)次以及市場(chang)行(xing)情合(he)理(li)(li)制訂毛(mao)利(li)(li)率(lv)(lv),并(bing)分檔(dang)口制訂毛(mao)利(li)(li)率(lv)(lv)以及上下浮動比例(比如熱(re)菜、涼菜、酒水的(de)(de)毛(mao)利(li)(li)率(lv)(lv)是不一(yi)樣的(de)(de))。制定毛(mao)利(li)(li)率(lv)(lv)時既要(yao)(yao)(yao)認真研(yan)究(jiu)客人的(de)(de)消費心理(li)(li),考(kao)慮顧(gu)客對付(fu)出價(jia)格(ge)(ge)需(xu)要(yao)(yao)(yao)獲取(qu)更多價(jia)值(zhi)的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)求,同時也要(yao)(yao)(yao)滿足(zu)酒店(dian)獲取(qu)合(he)理(li)(li)利(li)(li)潤的(de)(de)愿望。 

(三(san))定期進行 科學 而(er)準確的成(cheng)本分析 

財務(wu)(wu)部每月(yue)末要(yao)召(zhao)開成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)會,分(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)每一(yi)菜品(pin)(pin)、每一(yi)臺(tai)、每一(yi)宴會、每一(yi)個檔口的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)率,將(jiang)各檔口的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)與實(shi)現(xian)的(de)(de)(de)收入進行對(dui)比,及時分(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)滯銷(xiao)菜品(pin)(pin)情況,對(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)率高的(de)(de)(de)項目進行統計分(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi),并編制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)日報(bao)表和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi)報(bao)告書(shu),還(huan)可以通(tong)過成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)酒店管理系統實(shi)現(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分(fen)(fen)解,進銷(xiao)核(he)對(dui),通(tong)過銷(xiao)售的(de)(de)(de)菜品(pin)(pin)數量(liang) 計算 出主輔助料的(de)(de)(de)理論成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben),并自(zi)動核(he)減庫存量(liang),期(qi)末與庫存管理系統提(ti)供的(de)(de)(de)實(shi)際盤點報(bao)表進行比較(jiao)分(fen)(fen)析(xi)(xi)(xi),從而(er)發(fa)現(xian)標準成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)卡與實(shi)際成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)之間的(de)(de)(de)差距。此(ci)外,對(dui)于投(tou)入生產過程(cheng)的(de)(de)(de)原(yuan)材(cai)料,在(zai)當(dang)月(yue)未全(quan)部消耗的(de)(de)(de)情況下,正確計算月(yue)末廚房(fang)已領(ling)未用、或(huo)產品(pin)(pin)未銷(xiao)售原(yuan)材(cai)料的(de)(de)(de)結存額,這個計算的(de)(de)(de)正確與否,直接影(ying)響本(ben)(ben)期(qi)已銷(xiao)餐(can)飲產品(pin)(pin)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)本(ben)(ben)計算的(de)(de)(de)正確性,對(dui)酒店當(dang)期(qi)財務(wu)(wu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)果(guo)有著重要(yao)影(ying)響。 

 

三、其他影響餐飲直(zhi)接成(cheng)本(ben)的因素分析 

 

除上面介紹(shao)的(de)原材(cai)料的(de)采購和餐飲成(cheng)本的(de)計算方法(fa)外,影(ying)響餐飲直(zhi)接成(cheng)本的(de)還有(you)菜單的(de)設(she)計、制作的(de)過程和服務的(de)方法(fa),每一(yi)階(jie)段都(dou)與(yu)直(zhi)接成(cheng)本息(xi)息(xi)相(xiang)關, 自然 應嚴加督導。 

(一(yi))菜單的設計 

菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)作為一種餐飲銷(xiao)售(shou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)信息傳播媒介,在餐廳(ting)(ting)與顧(gu)(gu)客間起著重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)介作用(yong),它既是(shi)餐飲生(sheng)產和服務(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)計劃(hua)書,對餐廳(ting)(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經營效益(yi)高(gao)低具有極其重要的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響,又是(shi)顧(gu)(gu)客進入餐廳(ting)(ting)后對餐廳(ting)(ting)認知的(de)(de)(de)(de)(de)(de)介紹書,直接提供顧(gu)(gu)客對菜(cai)(cai)(cai)(cai)品進行選擇。所(suo)以設(she)(she)計菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)時(shi)不(bu)僅(jin)要考慮到菜(cai)(cai)(cai)(cai)品銷(xiao)售(shou)情況(kuang),更要考慮其贏利(li)(li)能(neng)力,如(ru)果菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)價格過高(gao),顧(gu)(gu)客可能(neng)接受(shou)不(bu)了;如(ru)果菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)價格過低,又會影響毛(mao)利(li)(li),甚至可能(neng)出現虧損。因此,設(she)(she)計菜(cai)(cai)(cai)(cai)單(dan)時(shi),應適當降低高(gao)成(cheng)本(ben)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)利(li)(li)而提高(gao)低成(cheng)本(ben)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)利(li)(li),以保(bao)證總體達到規(gui)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)利(li)(li)率。 

(二)餐飲的制作 

制作人(ren)員一時(shi)疏忽,或(huo)溫(wen)度(du)、時(shi)間(jian)掌握不當(dang),或(huo)份量計算錯(cuo)誤,或(huo)處理(li)方式失(shi)當(dang),往往會造(zao)成食物(wu)的(de)(de)浪(lang)費(fei)而增加成本。因此要鼓勵使(shi)用標準(zhun)食譜和(he)標準(zhun)份量來嚴密地控制食物(wu)的(de)(de)充分利用。 

(三)服務(wu)的方法 

沒有標(biao)準器具提供使用,對于(yu)(yu)剩余的(de)食物(wu)(wu)沒有適(shi)當(dang)加以處理,對于(yu)(yu)食物(wu)(wu)賣(mai)出(chu)量與廚房出(chu)貨量沒有詳細記錄,延遲送食物(wu)(wu)給客人(ren)引起退單,都會造(zao)成(cheng)(cheng)食物(wu)(wu)的(de)浪費和損耗,影響成(cheng)(cheng)本,所以預先(xian)規劃(hua)妥善的(de)服(fu)務流程,將有助(zhu)于(yu)(yu)控(kong)制成(cheng)(cheng)本。 

可見,餐(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)需要所有與(yu)成(cheng)(cheng)本(ben)相(xiang)關人員的(de)(de)(de)(de)參與(yu),每位員工(gong)(gong)都(dou)要提高成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)意識,充分認識到成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)與(yu)增加餐(can)(can)飲(yin)銷(xiao)售額(e)同(tong)等(deng)重要,認識到菜點加工(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)不(bu)僅關系到餐(can)(can)廳目(mu)前的(de)(de)(de)(de)利(li)益(yi)(yi),而且決(jue)定著(zhu)酒店長期的(de)(de)(de)(de)穩定 發展 ,與(yu)員工(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)切身利(li)益(yi)(yi)息(xi)息(xi)相(xiang)關。只有這樣,全體員工(gong)(gong)才能(neng)積極主(zhu)動地(di)按要求的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)方法(fa)進行(xing)工(gong)(gong)作。此(ci)外,餐(can)(can)飲(yin)成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)不(bu)能(neng)建(jian)立在(zai)人人自覺的(de)(de)(de)(de)美好愿(yuan)望(wang)之上,應當有一(yi)套貫穿于所有環節的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)控制(zhi)(zhi)流(liu)程和制(zhi)(zhi)度,以提高經(jing)營(ying)管(guan)理水平,降低餐(can)(can)飲(yin)經(jing)營(ying)成(cheng)(cheng)本(ben),力求最大利(li)潤,進而有效地(di)達(da)到 經(jing)濟 效益(yi)(yi)與(yu)社會效益(yi)(yi)雙(shuang)豐收的(de)(de)(de)(de)酒店經(jing)營(ying)目(mu)標。 

餐(can)飲(yin)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)控制,除保持成(cheng)本(ben)(ben)(ben)不(bu)(bu)上(shang)升外(wai),可(ke)能更多的(de)(de)(de)是希望成(cheng)本(ben)(ben)(ben)每年都有一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)降低(di)幅(fu)度,但成(cheng)本(ben)(ben)(ben)降低(di)總(zong)有一(yi)個限度,成(cheng)本(ben)(ben)(ben)降低(di)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度后,餐(can)企(qi)只有從(cong)創新(xin)著手(shou)來降低(di)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)。從(cong)技術創新(xin)上(shang)降低(di)原(yuan)料用量或尋(xun)找新(xin)的(de)(de)(de)、價格低(di)的(de)(de)(de)菜品(pin)原(yuan)料替代(dai)原(yuan)有的(de)(de)(de)、價格較高(gao)(gao)的(de)(de)(de)原(yuan)料;從(cong)工(gong)藝創新(xin)上(shang)提高(gao)(gao)原(yuan)料利用率(lv)(lv),降低(di)原(yuan)料的(de)(de)(de)損(sun)耗量,提高(gao)(gao)成(cheng)品(pin)率(lv)(lv)或一(yi)級品(pin)率(lv)(lv);從(cong)工(gong)作流程(cheng)和管理方式(shi)創新(xin)上(shang)提高(gao)(gao)勞動生產率(lv)(lv)、設備利用率(lv)(lv)以降低(di)單位產品(pin)的(de)(de)(de)人(ren)工(gong)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)與固定(ding)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)含量;從(cong)營銷(xiao)(xiao)方式(shi)創新(xin)上(shang)增加銷(xiao)(xiao)量,降低(di)單位產品(pin)的(de)(de)(de)營銷(xiao)(xiao)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)。只有不(bu)(bu)斷創新(xin),用有效的(de)(de)(de)激(ji)勵(li)(li)方式(shi)來鼓勵(li)(li)創新(xin),才是餐(can)企(qi)不(bu)(bu)斷降低(di)成(cheng)本(ben)(ben)(ben)的(de)(de)(de)根本(ben)(ben)(ben)出路(lu)。

【 參(can)考 文獻 】 

篇9

不少(shao)傳統(tong)的(de)(de)(de)(de)灑店(dian)賓(bin)館(guan)財(cai)(cai)(cai)務(wu)管(guan)(guan)理(li)方(fang)式都是(shi)重(zhong)視(shi)核(he)(he)算管(guan)(guan)理(li)，認為財(cai)(cai)(cai)務(wu)的(de)(de)(de)(de)職(zhi)能(neng)簡單點說就是(shi)算賬，所以常常出現(xian)(xian)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)局面(mian)，現(xian)(xian)金支出上(shang)常常是(shi)總經理(li)簽字(zi)同意(yi)的(de)(de)(de)(de)就財(cai)(cai)(cai)務(wu)主管(guan)(guan)全(quan)權(quan)辦(ban)理(li)，從不考慮資(zi)金的(de)(de)(de)(de)流(liu)向以及使用正確與(yu)否，這樣(yang)其實完全(quan)喪失了財(cai)(cai)(cai)務(wu)部(bu)門(men)應有的(de)(de)(de)(de)職(zhi)責。而杭州華辰假日賓(bin)館(guan)從建立起，就很(hen)注意(yi)強化(hua)財(cai)(cai)(cai)務(wu)部(bu)門(men)的(de)(de)(de)(de)全(quan)面(mian)調控(kong)管(guan)(guan)理(li)職(zhi)能(neng)。財(cai)(cai)(cai)務(wu)部(bu)門(men)職(zhi)能(neng)不應局限于(yu)核(he)(he)算，還應在預算、控(kong)制、審(shen)批、稽(ji)查(cha)、監(jian)(jian)督等(deng)多(duo)方(fang)面(mian)發揮功效，做(zuo)到管(guan)(guan)理(li)精細、嚴密、規范、系統(tong)與(yu)科學，如貨物(wu)采購(gou)(gou)單，必須(xu)先經過部(bu)門(men)經理(li)、財(cai)(cai)(cai)務(wu)部(bu)經理(li)審(shen)核(he)(he)簽字(zi)后(hou)，總經理(li)才能(neng)最后(hou)簽發，這一程度(du)步驟(zou)缺一不可(ke)，報銷上(shang)履行(xing)(xing)由經辦(ban)人(ren)——部(bu)門(men)經理(li)——總經理(li)審(shen)批——財(cai)(cai)(cai)務(wu)審(shen)核(he)(he)后(hou)報銷的(de)(de)(de)(de)嚴格程序(xu)。重(zhong)視(shi)內部(bu)質(zhi)(zhi)監(jian)(jian)稽(ji)核(he)(he)管(guan)(guan)理(li)，對于(yu)采購(gou)(gou)人(ren)員(yuan)采購(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)貨物(wu)商(shang)品，財(cai)(cai)(cai)務(wu)部(bu)門(men)負責按原批準計劃進行(xing)(xing)核(he)(he)查(cha)，質(zhi)(zhi)監(jian)(jian)稽(ji)核(he)(he)則(ze)經常性對采購(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)商(shang)品價格進行(xing)(xing)質(zhi)(zhi)詢(xun)，發現(xian)(xian)問題，但對采購(gou)(gou)人(ren)員(yuan)嚴肅處(chu)理(li)，還取消供(gong)應商(shang)的(de)(de)(de)(de)供(gong)貨資(zi)格。

二(er)、加(jia)強成本(ben)費用的內部精(jing)細化(hua)財務管理控制

杭州華辰(chen)假(jia)日賓館臨(lin)近美麗的(de)(de)(de)風景(jing)名勝(sheng)區西(xi)湖，周圍各種(zhong)類型的(de)(de)(de)酒店(dian)賓館林(lin)立，如何在激(ji)烈的(de)(de)(de)市(shi)場競爭中脫穎(ying)而(er)出，辦(ban)出特色并且長久的(de)(de)(de)立于不敗之地。做(zuo)為(wei)一家(jia)以住宿、餐飲業為(wei)主，附有娛(yu)樂、購物為(wei)一體(ti)的(de)(de)(de)小型經(jing)(jing)濟商務型酒店(dian)，杭州華辰(chen)假(jia)日賓館必須在加(jia)強成本控制管(guan)理(li)上下足苦功(gong)，在擴大賓館的(de)(de)(de)經(jing)(jing)營服務的(de)(de)(de)范(fan)圍、保證(zheng)質量(liang)的(de)(de)(de)情況下，用科學(xue)管(guan)理(li)的(de)(de)(de)辦(ban)法盡量(liang)能少的(de)(de)(de)支出，這樣才能有效(xiao)地提高利(li)潤(run)，具體(ti)來說(shuo)：

（一）建(jian)立并完善成本費用的預算財(cai)務管(guan)理制度

建立一套(tao)財務(wu)預算(suan)管(guan)(guan)理(li)系(xi)統，預算(suan)管(guan)(guan)理(li)實行(xing)程(cheng)序化(hua)管(guan)(guan)理(li)，針對每一項(xiang)(xiang)成(cheng)(cheng)本(ben)如物質(zhi)采購、物耗、水電(dian)、招待費、辦公費用(yong)等(deng)每月前由各(ge)部門(men)制(zhi)定出(chu)具體的(de)(de)指標，賓館(guan)成(cheng)(cheng)立由總經(jing)理(li)牽頭，各(ge)部門(men)經(jing)理(li)組成(cheng)(cheng)的(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)預算(suan)控制(zhi)工(gong)作領導小組，每月底召開成(cheng)(cheng)本(ben)分析(xi)會(hui)，共同對與預算(suan)差(cha)異大的(de)(de)成(cheng)(cheng)本(ben)項(xiang)(xiang)目要進(jin)行(xing)分析(xi)，找出(chu)原因，做到對成(cheng)(cheng)本(ben)薄弱環節(jie)(jie)及時改進(jin)提高。如固定資(zi)產良性(xing)合理(li)的(de)(de)折(zhe)舊是應當(dang)算(suan)入開支預算(suan)里的(de)(de)，但賓館(guan)及各(ge)部門(men)必須養成(cheng)(cheng)節(jie)(jie)約意(yi)識，及時采取(qu)有效措施，充分利(li)用(yong)已置的(de)(de)固定資(zi)產，減少資(zi)源浪(lang)費。像賓館(guan)里的(de)(de)中(zhong)央空調系(xi)統，就由專門(men)的(de)(de)操作人員(yuan)對設(she)施運行(xing)的(de)(de)管(guan)(guan)理(li)、控制(zhi)與維護(hu)，做到根據天氣和使用(yong)情況，調節(jie)(jie)機組滿負荷運轉，既不能(neng)閑置不用(yong)，也不能(neng)肆意(yi)浪(lang)費資(zi)源，要在保證使用(yong)效果的(de)(de)同時達到節(jie)(jie)能(neng)的(de)(de)目的(de)(de)。

（二）建立規范嚴(yan)格的日常核對制度

俗話說：“細節(jie)決(jue)定成(cheng)敗(bai)”，針對小(xiao)型賓館容易出現(xian)的(de)(de)由于(yu)管理不善導致的(de)(de)跑單(dan)、漏單(dan)、收(shou)(shou)入不入帳等(deng)現(xian)象，造成(cheng)收(shou)(shou)入的(de)(de)流失。杭州華(hua)辰(chen)假(jia)日(ri)賓館正逐步探索(suo)實(shi)(shi)行并完(wan)善日(ri)常核(he)(he)(he)對制度，主(zhu)(zhu)要(yao)內容包(bao)括前(qian)廳業務賬(zhang)(zhang)表核(he)(he)(he)對、賬(zhang)(zhang)賬(zhang)(zhang)核(he)(he)(he)對、賬(zhang)(zhang)證(zheng)核(he)(he)(he)對、賬(zhang)(zhang)實(shi)(shi)核(he)(he)(he)對等(deng)。建(jian)立日(ri)間核(he)(he)(he)數(shu)與夜(ye)間核(he)(he)(he)數(shu)相(xiang)結合的(de)(de)制度，每(mei)晚夜(ye)核(he)(he)(he)主(zhu)(zhu)要(yao)是核(he)(he)(he)實(shi)(shi)各收(shou)(shou)款(kuan)點(dian)的(de)(de)全部單(dan)據以及所收(shou)(shou)到的(de)(de)現(xian)款(kuan)和有效(xiao)掛賬(zhang)(zhang)，做到保(bao)證(zheng)收(shou)(shou)入數(shu)字準確無誤。次日(ri)日(ri)核(he)(he)(he)主(zhu)(zhu)要(yao)是進一晚夜(ye)核(he)(he)(he)的(de)(de)結果，主(zhu)(zhu)要(yao)是核(he)(he)(he)對應(ying)收(shou)(shou)賬(zhang)(zhang)款(kuan)數(shu)額，確保(bao)每(mei)日(ri)收(shou)(shou)入數(shu)額的(de)(de)真實(shi)(shi)、準確。

（三）嚴格(ge)實施成本考(kao)核獎懲制度

為調動廣大(da)員工(gong)與部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)經(jing)理(li)(li)的(de)工(gong)作積極(ji)性，落實好成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)控制(zhi)(zhi)，真正使全員樹立起“節約辦(ban)(ban)企業”的(de)意(yi)識，華辰賓館實行(xing)(xing)了成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)預(yu)算(suan)(suan)(suan)量化管理(li)(li)模式(shi)，制(zhi)(zhi)定(ding)(ding)較為完(wan)善的(de)指(zhi)標考核獎(jiang)懲辦(ban)(ban)法(fa)，將(jiang)完(wan)成(cheng)(cheng)月初制(zhi)(zhi)定(ding)(ding)的(de)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)預(yu)算(suan)(suan)(suan)指(zhi)標任(ren)(ren)務(wu)(wu)落實到每個部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)、每個員工(gong)身上，具體辦(ban)(ban)法(fa)是年初由(you)(you)財(cai)政部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)牽頭，各(ge)經(jing)營部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)參與，制(zhi)(zhi)定(ding)(ding)每年的(de)各(ge)項(xiang)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)費(fei)用(yong)(yong)與消耗定(ding)(ding)額，例如灑店(dian)總(zong)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)、餐飲成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)、采(cai)購成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)及(ji)各(ge)項(xiang)費(fei)都要(yao)制(zhi)(zhi)定(ding)(ding)計劃，然后(hou)分(fen)攤到每月，各(ge)部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)經(jing)理(li)(li)簽訂相(xiang)關(guan)的(de)目(mu)標責任(ren)(ren)書，再(zai)由(you)(you)每部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)將(jiang)目(mu)標責任(ren)(ren)分(fen)配到員工(gong)個人，每月再(zai)由(you)(you)財(cai)政部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)召開(kai)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分(fen)析會(hui)，并(bing)針對每部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)的(de)目(mu)標責任(ren)(ren)狀進行(xing)(xing)嚴格(ge)考核，完(wan)成(cheng)(cheng)情況直(zhi)接與工(gong)資(zi)獎(jiang)金(jin)掛鉤。如賓館每年的(de)裝修就積極(ji)按實施成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)考核獎(jiang)懲制(zhi)(zhi)度來實施，審批前必須由(you)(you)所屬工(gong)程部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)制(zhi)(zhi)定(ding)(ding)所需(xu)(xu)的(de)各(ge)項(xiang)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)費(fei)用(yong)(yong)與消耗定(ding)(ding)額責任(ren)(ren)書，動工(gong)中要(yao)嚴抓(zhua)物資(zi)采(cai)購及(ji)耗用(yong)(yong)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)的(de)控制(zhi)(zhi)與管理(li)(li)，需(xu)(xu)要(yao)更(geng)改提高預(yu)算(suan)(suan)(suan)之處(chu)，需(xu)(xu)由(you)(you)財(cai)務(wu)(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)及(ji)總(zong)經(jing)理(li)(li)室審批，未經(jing)批準進行(xing)(xing)采(cai)購，財(cai)務(wu)(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)不予報銷費(fei)用(yong)(yong)，工(gong)程完(wan)成(cheng)(cheng)后(hou)由(you)(you)財(cai)務(wu)(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)門(men)(men)(men)召開(kai)專門(men)(men)(men)的(de)成(cheng)(cheng)本(ben)(ben)分(fen)析會(hui)議，和(he)則務(wu)(wu)部(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)對預(yu)算(suan)(suan)(suan)差異進行(xing)(xing)分(fen)析并(bing)確保及(ji)時改進。

篇10

關鍵(jian)詞：成本管理；供應鏈系統(tong)

一、傳(chuan)統酒店成本管理模式的現狀分析

現(xian)階(jie)段(duan)，我國酒店(dian)行(xing)業成(cheng)本管理(li)的手段(duan)、方(fang)式和水平參(can)差不(bu)齊，而成(cheng)本管理(li)手段(duan)的改進則成(cheng)為了星級酒店(dian)發展的新(xin)契機。現(xian)階(jie)段(duan)酒店(dian)行(xing)業成(cheng)本管理(li)的問題主(zhu)要體(ti)現(xian)在以下三個方(fang)面：

（一）采購(gou)成本(ben)管控(kong)體系(xi)不夠健全

由于酒店行業(ye)本(ben)(ben)身的經營(ying)特點，酒店的采(cai)購工作涉及的物(wu)品(pin)種類繁多復雜，以餐飲部門的食品(pin)原(yuan)材料為例，基本(ben)(ben)需要每天采(cai)購，數量多、種類不固定，采(cai)購工作負擔較(jiao)重、出錯率(lv)高。傳統的成本(ben)(ben)管理體系存(cun)在的問題主要有采(cai)購隨意性(xing)較(jiao)大(da)、采(cai)購批量缺(que)少量化(hua)、采(cai)購部門的內(nei)外監督(du)體系不健全等(deng)。

（二(er)）餐飲、客房等主要(yao)經(jing)營部門(men)成本管理(li)分析較(jiao)薄弱

餐飲收入和客房收入是(shi)酒(jiu)店營(ying)業收入的(de)(de)重要(yao)來源，主(zhu)要(yao)經營(ying)部門(men)服務(wu)水(shui)平的(de)(de)高低直接關系(xi)到酒(jiu)店的(de)(de)品牌信譽和利潤。而除了傳統酒(jiu)店管(guan)理中(zhong)最(zui)關注的(de)(de)服務(wu)問題，經營(ying)部門(men)的(de)(de)成本管(guan)理是(shi)酒(jiu)店成本管(guan)理的(de)(de)重要(yao)環節，主(zhu)要(yao)存(cun)在的(de)(de)問題有成本管(guan)理環節不明確(que)、成本管(guan)理系(xi)統不完(wan)善、成本差異(yi)分析薄弱、采(cai)購(gou)時間點和采(cai)購(gou)數量控制(zhi)不科學(xue)、能源浪(lang)費嚴重等。

（三）倉儲(chu)成本管(guan)理內(nei)容不明確

酒店經營(ying)涉(she)及的(de)(de)消耗(hao)性物資、原材料(liao)、商品(pin)等種類(lei)眾多(duo)，不同(tong)種類(lei)的(de)(de)物品(pin)之間倉(cang)(cang)儲條件差異很大，倉(cang)(cang)儲管(guan)(guan)理(li)工作(zuo)繁瑣而(er)具有(you)難度(du)，傳統(tong)管(guan)(guan)理(li)模式中存在的(de)(de)問題主要有(you)倉(cang)(cang)庫(ku)分類(lei)不夠(gou)合理(li)、倉(cang)(cang)庫(ku)保管(guan)(guan)制度(du)不健全、出(chu)入庫(ku)管(guan)(guan)理(li)不完善等。

基于供應鏈(lian)系統(tong)的成(cheng)本管(guan)理模型的構(gou)建(jian)和應用，利用先(xian)進的信(xin)息(xi)化系統(tong)的優勢(shi)，結合成(cheng)本管(guan)理思維，將有利于逐步克服以上問(wen)題，突破我國(guo)酒店行業企業傳統(tong)的財務管(guan)理和成(cheng)本分析(xi)模式。

二(er)、基于供(gong)應鏈系統的酒(jiu)店成本管理模(mo)型戰略定位

通過(guo)對(dui)酒(jiu)(jiu)店行業企(qi)業基于供(gong)(gong)應鏈系(xi)統的(de)成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)(li)模型與傳統成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)(li)模型的(de)相(xiang)互比較，可以看出供(gong)(gong)應鏈系(xi)統模式的(de)相(xiang)對(dui)優勢如(ru)表(biao)1所(suo)示。在總結(jie)比較優勢的(de)基礎上(shang)，對(dui)基于供(gong)(gong)應鏈系(xi)統的(de)酒(jiu)(jiu)店成(cheng)本(ben)管(guan)理(li)(li)模型進行SWOT戰略定位分析(xi)如(ru)表(biao)2所(suo)示。

三、基于供鏈系統的酒店管理體(ti)系構建思路(lu)

基于供應(ying)鏈系(xi)統(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)店管理，其戰略(lve)出發(fa)點是合(he)理的(de)(de)(de)(de)整合(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)店內外部(bu)(bu)的(de)(de)(de)(de)各項資(zi)源。在酒(jiu)(jiu)(jiu)店內部(bu)(bu)，供應(ying)鏈系(xi)統(tong)(tong)(tong)連接(jie)了酒(jiu)(jiu)(jiu)店的(de)(de)(de)(de)各個崗位，應(ying)鼓勵員工接(jie)受供應(ying)鏈系(xi)統(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)管理理念，各部(bu)(bu)門各個崗位的(de)(de)(de)(de)員工積極接(jie)受關(guan)于供應(ying)鏈系(xi)統(tong)(tong)(tong)軟件(jian)的(de)(de)(de)(de)系(xi)統(tong)(tong)(tong)培訓(xun)，培訓(xun)內容應(ying)包含但(dan)不局限于供應(ying)鏈信息系(xi)統(tong)(tong)(tong)軟件(jian)和基礎(chu)的(de)(de)(de)(de)成本管理知識。在酒(jiu)(jiu)(jiu)店外部(bu)(bu)，注重發(fa)展和維護(hu)與供應(ying)商之間的(de)(de)(de)(de)長期合(he)作關(guan)系(xi)，及時把握(wo)客人需求的(de)(de)(de)(de)變化動態，為客人提供優質的(de)(de)(de)(de)服務，使供應(ying)商、酒(jiu)(jiu)(jiu)店、客人都(dou)能從供應(ying)鏈系(xi)統(tong)(tong)(tong)中(zhong)達到共贏的(de)(de)(de)(de)局面。

基于供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)店(dian)管(guan)(guan)理(li)，應(ying)(ying)(ying)充分發揮信息(xi)(xi)系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。信息(xi)(xi)技(ji)術的(de)(de)(de)應(ying)(ying)(ying)用(yong)，是(shi)(shi)推動供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈系(xi)統(tong)中(zhong)(zhong)信息(xi)(xi)共(gong)享的(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)。改(gai)進整個供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈的(de)(de)(de)信息(xi)(xi)精度、及時(shi)性和傳遞速(su)度，是(shi)(shi)提高(gao)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈管(guan)(guan)理(li)績效的(de)(de)(de)基本(ben)措(cuo)施。供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈系(xi)統(tong)的(de)(de)(de)管(guan)(guan)理(li)是(shi)(shi)在高(gao)度信息(xi)(xi)化(hua)和自動化(hua)的(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)發展起來(lai)的(de)(de)(de)，信息(xi)(xi)技(ji)術的(de)(de)(de)應(ying)(ying)(ying)用(yong)是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)店(dian)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈管(guan)(guan)理(li)的(de)(de)(de)前提條件。酒(jiu)(jiu)店(dian)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈管(guan)(guan)理(li)系(xi)統(tong)未來(lai)的(de)(de)(de)發展趨勢是(shi)(shi)將酒(jiu)(jiu)店(dian)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)商(shang)、中(zhong)(zhong)間商(shang)乃至客人都納入管(guan)(guan)理(li)的(de)(de)(de)資(zi)源之中(zhong)(zhong)，實現整體協調和資(zi)源共(gong)享。供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈系(xi)統(tong)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)資(zi)源，會成為酒(jiu)(jiu)店(dian)競爭(zheng)優勢的(de)(de)(de)源泉。酒(jiu)(jiu)店(dian)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)鏈節點(dian)上(shang)的(de)(de)(de)企業可以通(tong)過信息(xi)(xi)系(xi)統(tong)相互了解，尋(xun)找(zhao)進一(yi)步合作(zuo)的(de)(de)(de)機會。

從我(wo)國酒店行業發(fa)展的(de)整體(ti)情況來(lai)看，供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈系(xi)統(tong)(tong)的(de)應(ying)(ying)用程度還未達到(dao)普及(ji)的(de)程度，而即使是已經應(ying)(ying)用了(le)供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈相關管(guan)理軟(ruan)件的(de)企(qi)業，也僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)將(jiang)其作為基本的(de)工作工具(ju)，其成本管(guan)理的(de)功(gong)能未得到(dao)充分的(de)利(li)用。基于(yu)供(gong)(gong)應(ying)(ying)鏈系(xi)統(tong)(tong)的(de)成本管(guan)理模式同傳統(tong)(tong)模式相比，具(ju)備(bei)明顯的(de)優(you)勢，有利(li)于(yu)酒店的(de)持續競(jing)爭(zheng)力(li)和長(chang)遠的(de)發(fa)展。

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